Makaron Genovese

 

Makaron Genovese
Pasta Genovese

Mogę się założyć, że prawie każdy w Polsce przynajmniej słyszał o sosie Bolognese (pomijając oczywiście fakt, że "polskie Bolognese" ma najczęściej tyle wspólnego z oryginałem ile "fasolka po bretońsku" z Bretanią 😛). A kto w takim razie słyszał cokolwiek o Genovese? No właśnie... Ale nil desperandum, spieszę na ratunek i przedstawiam wszystkim zainteresowanym poniższy, wspaniały przepis.

Jako, że jest to danie kuchni włoskiej, i w nazwie ma "Genovese" (czyli po polsku: "genueński"), jak nietrudno się domyślić pochodzi z... Neapolu. Serio. To bezdyskusyjnie jest danie z Kampanii, i nie ma nic wspólnego z Ligurią. Ot, uroki włoskiej kuchni. 😏

Genovese to wspaniałe "białe" ragù (czyli bez pomidorów), na wołowinie (głównie), z dużą ilością cebuli i białego wina. Powolne i długotrwałe gotowanie pozwala składnikom się rozpaść i stworzyć kremowe, delikatne i słodkie puree , idealne do wymieszania z makaronem. Jego przygotowanie jest dość proste, ale wymaga cierpliwości i odpowiedniej ilości czasu, aby sos ugotował się do perfekcji.

Jak wszystkie tradycyjne przepisy, istnieje wiele wersji: można użyć wyłącznie wołowiny, można dodać i wieprzowinę. Niektórzy dodają tarty ser i jałowiec, inni wolą bez. Niezależnie od ostatecznego wyboru zapewniam, że sukces jest więcej niż gwarantowany. Jeśli chodzi o makaron to przyjęło się, że tradycyjnie używa się Ziti, u mnie jednak to Ceserecce, które dzięki swojemu kształtowi doskonale łączy się z sosem.

A zatem... do dzieła.

  • Poziom trudności: łatwe
  • Czas przygotowania: ok 20 minut
  • Czas wykonania: ok. 3 godzin

Składniki (na 3 osoby 👱👱👱):

300gr makaronu - Ziti lub Cesarecce

  • ok. 500gr mięsa - najlepiej udziec wołowy lub ligawa. Można też dać kawałek szpondra albo dodać coś z wieprzowiny - łopatkę lub żeberka.
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 1 marchewka
  • 1,2 kg cebuli
  • 2 szklanki białego, wytrawnego wina
  • pęczek pietruszki
  • 2 liście laurowe
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku

  • opcjonalnie: kawałek Prosciutto
  • opcjonalnie: 2-3 jagody jałowca
  • opcjonalnie: tarty parmezan lub pecorino do posypania

Wykonanie:

  • mięso kroimy w kawałki;
  • seler i marchew obieramy i siekamy (mezzaluna bardzo się tu przydaje);
  • cebulę obieramy i siekamy w dość cienkie piórka;
  • Prosciutto, o ile używamy, kroimy w drobną kostkę;
  • pęczek pietruszki zwijamy razem z liśćmi laurowymi i związujemy nitką (ułatwi to potem ich usunięcie z sosu);
  • na głębokiej patelni rozgrzewamy solidny chlust oliwy. Wrzucamy seler i marchewkę (oraz Prosciutto, jeśli go używamy) i podsmażamy 2-3 minuty;
  • dodajemy kawałki mięsa i smażymy dalej, mieszając aż mięso się zrumieni;
  • dodajemy cebulę, pietruszkę z liśćmi laurowymi (i ew. jałowiec) i smażymy, mieszając aż cebula zmięknie. Można ten proces nieco przyspieszyć dodając szczyptę lub dwie soli;
  • podlewamy 1 szklanką wina, zmniejszamy ogień i dusimy powoli przez około 2 godziny. Od czasu do czasu mieszamy (tutaj nic nie ma prawa się przypalić!) i, w razie potrzeby podlewamy odrobiną wody (jednak nie powinno to być konieczne);
  • sprawdzamy w jakim stanie jest mięso (powinno się już zacząć z lekka rozpadać) i podlewamy drugą szklanką wina. Dusimy kolejną godzinę;
  • po mniej więcej 3 godzinach mięso i cebula powinny się już całkowicie rozpaść tworząc kremową całość. Usuwamy pietruszkę i liście laurowe (oraz ew. jałowiec) i w razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem;
  • makaron gotujemy w osolonej wodzie al dente, odcedzamy i przekładamy do sosu (uwierzcie mi, w przypadku tego przepisu nie ma potrzeby dodawania do sosu wody spod makaronu, ale jeśli ktoś bardzo chciałby... 😉). Całość mieszamy do połączenia.

Serwujemy natychmiast, w zależności od preferencji posypując tartym serem lub nie.

Smacznego!  😀