Ulubione ciasto na pierogi i uszka

Jako, że świąteczna gorączka już trochę (mam nadzieję) opadła, chciałem się podzielić swoim – jak w tytule, ulubionym przepisem na ciasto pierogowe. Dla czego dopiero teraz? No cóż, pomijając oczywisty dość nawał innych zajęć przed Świętami, nie chciałem też konkurować z nawałem publikowanych w sieci ”najlepszych”, ”jedynych” i ”nigdy więcej-nie-spróbujecie-innego” przepisów.

Bo ten mój niekoniecznie jest jedyny i najlepszy ale dla mnie jest po prostu ulubiony. I już 😀

I, tak naprawdę nawet nie jest mój. Znalazłem go kiedyś, lata temu kiedy zabierałem się pierwszy raz za zrobienie własnych pierogów. I spodobał mi się. I w mojej kuchni został już na stałe.

Spróbujcie kiedyś, w końcu pierogi robi się nie tylko na Wigilię. Może i Wy go polubicie? 😋

Ciasto z tego przepisu wychodzi bardzo gładkie i elastyczne. Kluczem jest sparzenie mąki wrzątkiem, co stosunkowo rzadko spotyka się w podobnych przepisach.

Z podanej ilości składników wychodzi (przynajmniej u mnie) około 80 pierogów.

Składniki:

• 510g lub 3 szklanki mąki (z polskich – tortowa lub jakakolwiek ”na pierogi”. Preferowana jednak, o ile mamy do takiej dostęp, włoska Farina ”00”) 
• 250ml lub 1 szklanka wrzącej wody
• 1 jajko
• 4,5g lub 3/4 łyżeczki soli 
• 1 łyżeczka oleju lub oliwy

Wykonanie:

• mąkę przesiewamy do miski, wsypujemy sól i dodajemy łyżeczkę oleju/oliwy;
• wlewamy wrzątek (ostrożnie!) i zaczynamy wyrabiać ciasto (najlepiej za pomocą robota);
• po ok. 1 minucie dodajemy jajko (gdybyśmy zrobili to wcześniej, wrzątek mógłby ściąć białko) i wyrabiamy dalej aż uzyskamy gładkie i jednolite ciasto;
• wyrobione ciasto zawijamy w folię spożywczą i odkładamy na co najmniej 30 minut by ”odpoczęło” (a, tak naprawdę by zawiązała się porządna siatka glutenowa, która zapewni nam właściwą strukturę ciasta).

I gotowe. Teraz, zostaje już tylko zabrać się za wałkowanie i lepienie pierogów lub uszek. 😀

Uwaga na koniec – gotowe ciasto można mrozić i wykorzystać później. 

Kalabryjski makaron Fileja z sosem z cebuli, kiełbasy ‘Nduja i pomidorów

Pogoda w ostatnią niedzielę nie zachęcała w zasadzie do niczego więc uznałem, że jakiś nieco pikantniejszy niż zwykle przepis może korzystnie wpłynąć na motywację i zapał do życia. 😋

A że akurat niedawno dopadłem porcję włoskiej kiełbasy-smarowidła ‘Nduja, która do pikantnych zdecydowanie należy, wybór przepisu niejako nasuwał się sam. Zmierzamy zatem na Kalabrię…

Gwoli wprowadzenia:

'Nduja, to taki rodzaj mocno ostrej włoskiej kiełbasy o miękkiej, mazistej wręcz konsystencji, idealnej do smarowania na pieczywo. Robi się ją z drobno mielonych tłustych części wieprzowiny, ostrej papryki peperoncino, soli i przypraw. Pierwotnie produkowano ją w południowej Kalabrii w mieście Spilinga i w jego okolicach, obecnie całej Kalabrii. 

Oprócz bycia smarowidłem na pieczywie, może być też używana jako np. baza do sosów czy jako dodatek do pizzy.

Fileja (w dialekcie nazywany też maccarruni cu ferru) natomiast to równie kalabryjski makaron, robiony z ciasta z mąki z twardej pszenicy i wody i formowany w charakterystyczne rurki za pomocą specjalnego metalowego pręta, zwanego ferretto, patyczka czy wręcz zasuszonej gałązki rozmarynu.

Składniki (na 4 osoby 👱👱👱👱):

1. Fileja 

• 400g semola rimacinata (drobna, bo podwójnie mielona mąka z pszenicy durum)
• 200g ciepłej wody
• szczypta soli

2. Sos

• 50-60 g kiełbasy ‘Nduja (ilość dobieramy w zależności od preferowanej pikantności)
• 1 duża cebula czerwona (lub dwie spore szalotki)
• 400g passaty lub pomidorków czereśniowych
• oliwa
• sól i pieprz do smaku
• Parmezan lub Pecorino
• kilka listków bazylii

Wykonanie:

1. Fileja

• zarabiamy ciasto z mąki i wody (plus, szczypta soli), wyrabiamy energicznie ok. 10 minut po czym zawijamy w folię i odkładamy na 30 minut, żeby ciasto "odpoczęło";
• po upływie 30 minut, dzielimy ciasto na mniejsze części, z każdej toczymy na blacie wałek o grubości mniej więcej ołówka;
• każdy wałek tniemy na kawałki o długości ok. 5 centymetrów;
• za pomocą ferretto, drutu do lub po prostu patyczka do szaszłyków formujemy makaronowe ”rurki” – kluczowe jest tutaj przyłożenie odpowiedniego nacisku tak, by ciasto nie przykleiło się do drutu/patyczka;
• gotowy makaron podsuszamy 2-3 godziny przed ugotowaniem. 

2. Sos

• cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę;
• pomidorki płuczemy i kroimy w ćwiartki;
• na głębokiej patelni rozgrzewamy solidny chlust oliwy i podsmażamy cebulę aż się zeszkli;
• dodajemy ‘nduję i podsmażamy, mieszając, aż całkowicie się rozpuści. W razie potrzeby możemy dodać trochę wody;
• kiedy już ‘nduja napełni nam swoim zapachem całą kuchnię 😋, dodajemy pomidorki lub passatę, po paru chwilach zmniejszamy ogień do średniego, doprawiamy wedle uznania solą i pieprzem i dusimy ok 20 minut aż wszystko nam się ładnie rozgotuje i zredukuje;
• makaron gotujemy al dente w dużej ilości mocno osolonej wody (5 minut wystarczy w zupełności), odcedzamy (zachowując nieco wody od gotowania) i wrzucamy do sosu;
• wszystko dokładnie mieszamy (w razie potrzeby dodając wody spod makaronu dla uzyskania odpowiedniej konsystencji), chwilę jeszcze podgrzewamy i serwujemy natychmiast, posypując na talerzach dużą ilością startego sera i posiekaną bazylią.

Smacznego! 😀

Makaron z czosnkiem, solą sezamową Gomasio i papryką.

Bywają takie dni, że po prostu nic, ale to zupełnie nic nie wychodzi 👅. Człowiek zaplanuje sobie sobie wymyślne cavatelli z boskim sosem a przez głupi błąd da za mało wody i ciasto wyjdzie suche jak papier, ledwo-ledwo dając się formować w cokolwiek.

Kusiło by, zacząć od początku ale nie znoszę marnować, nawet niezbyt udanego jedzenia a poza tym zużyłem do impasto całe opakowanie szafranu a tego już wyrzucić zwyczajnie bym nie potrafił.

Przerobiłem zatem nieszczęsny wyrób ręcznie, na coś w rodzaju improwizowanej krzyżówki pomiędzy malloreddus a cavatelli. Nawet wyszło jako tako 😋. Patrz: zdjęcie.

Trzeba jeszcze było wymyślić na szybko jak toto podać, i wtedy przypomniałem sobie przepis, który kiedyś przemknął mi przed oczami podczas surfowania po włoskich stronach kulinarnych.

I, na szczęście miałem w kuchni paczuszkę sezamu. I, na szczęście nr 2, Gomasio mi – dla odmiany – wyszło (a dzień był taki, że wcale nie byłbym zaskoczony gdybym, np. spalił sezam...)  

Składniki (na 3 osoby 👱👱👱):

• 300g makaronu, krótkiego typu, np. cavatelli 
• 2-3 ząbki czosnku
• 3 łyżki oliwy EVO
• 1,5 łyżki Gomasio (przepis poniżej)
• 2 łyżeczki mielonej, słodkiej papryki (można poeksperymentować z ostrą lub, np. Harissą)
• pęczek pietruszki
• sól do smaku

Wykonanie:

Zaczynamy od przygotowania Gomasio.

• odmierzamy potrzebną nam ilość sezamu i soli, w proporcji 15:1 (czyli, np. na 5 łyżek sezamu, ⅓ łyżki soli)
• na patelni z grubym dnem (najlepiej żeliwnej) prażymy na średnim ogniu sól, przez kilka minut a następnie dodajemy ziarna sezamu i prażymy, często mieszając, na złoty kolor. Ważne, żeby sezamu nie spalić!
• po uprażeniu, przesypujemy całość do moździerza lub malaksera i rozcieramy, niezbyt jednak drobno. Kawałki sezamu nadal powinny być widoczne i wyczuwalne.
• gotowe Gomasio przesypujemy do słoiczka i przechowujemy w lodówce, nie dłużej jednak niż miesiąc gdyż dość szybko traci aromat.

Kiedy mamy już gotową naszą sól sezamową, zabieramy się za resztę dania 😀

• czosnek obieramy i drobno siekamy lub przeciskamy przez praskę;
• pietruszkę płuczemy i siekamy;
• makaron gotujemy al dente, odcedzamy;
• na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek i Gomasio i podsmażamy aż zaczną się rumienić;
• dodajemy paprykę i natychmiast wrzucamy odcedzony makaron (jeśli pozwolimy papryce się smażyć, zgorzknieje);
• całość posypujemy pietruszką, dokładnie mieszamy, podgrzewamy chwilę i serwujemy od razu, posypując na talerzach dodatkowo pietruszką.

Prawda, że prościutkie? 

Smacznego! 😀