Makaron a sprawa polska - odc. 2, Maccheroni.

Pisałem poprzednio o robieniu cavatelli i o tym jak bardzo, niestety wciąż kuleją u nas wiedza i umiejętności w temacie makaronów domowej produkcji (w sumie, wszelkich innych też).

Mam nadzieję jednak, że pomału, wspólnym staraniem uda się ten stan rzeczy zmienić. Choć trochę zmienić 😋

Dziś zatem, kontynuując temat, zaproponuję kolejny mało znany u nas typ włoskiego, domowego makaronu czyli maccheroni. A jeśli chcemy być bardziej precyzyjni w temacie nazewnictwa to: maccheroni al ferro (czyli, o ile mnie moja, mocno uboga znajomość włoskiego nie zawodzi - "z fiszbina" - takiego jak w gorsecie np.).

Nazwa związana jest z użyciem wielce-skomplikowanego-sprzętu-kuchennego 😜 a mianowicie kawałka metalowego pręta - zwanego po wlosku: ferretto.

Dawniej, ferretto wykuwali wiejscy kowale z kawałka żelaza na kształt przypominający gorsetowy fiszbin (stąd i nazwa). Alternatywnie, używane były także np. szpilki do kapeluszy. 

Dzisiaj, jeśli ktoś jest kuchennym geekiem/gadżeciarzem (jak, nie przymierzając ja) może sobie sprawić dedykowane, metalowe, stalowe lub mosiężne ferretto, korzystając z włoskiego Amazona (raczej nie uświadczy się tego produktu w jakimkolwiek innym kraju) choć ceny przyprawiają o ból zębów 😁 (CZTERNAŚCIE EURO za kawałek stalowego pręta???) albo kupując odpowiedni kawałek metalu na miejscu, w PL (kilkanaście złociszy z wysyłką).

W tym miejscu jednak zdradzę Wam pewien sekret 😜 Mianowicie, nic specjalnego, tak na prawdę nie jest Wam do szczęścia (i robienia maccheroni) potrzebne.

Zwykły, drewniany patyczek do szaszłyków w zupełności wystarczy (acz byłoby lepiej gdyby był z tych grubszych). Ewentualnie, w wersji "na bogato" drut - taki do dziergania na drutach. I już.

Zatem, do dzieła...

Składniki:

• semola rimacinata (czyli drobno mielona mąka z pszenicy durum)
• szczypta soli
• ciepła woda

Wagowe proporcje mąki do wody - 2:1. Przyjmujemy, że na 1 porcję dla jednej osoby powinno wystarczyć 100g mąki (czyli 150g makaronu, wliczając dodaną wodę).

Wykonanie:

• na stolnicy lub w szerokiej misce łączymy mąkę, sól i wodę; 
• wyrabiamy energicznie ciasto, około 10 minut, ręcznie lub za pomocą kuchennego robota (zdecydowanie polecam to drugie rozwiązanie);
• po wyrobieniu zawijamy ciasto w folię i pozwalamy mu "odpocząć" w temperaturze pokojowej przez 30 minut (chodzi o wytworzenie w cieście odpowiedniej siatki glutenowej, która zapewni nam odpowiednią jędrność i spoistość makaronu w trakcie gotowania);
• następnie odrywamy z ciasta niewielkie kawałki i za pomocą naszego ferretto, drutu lub patyczka formujemy maccheroni na kształt rurek. Wbrew pozorom wymaga to nabycia niejakiej wprawy - kluczem jest stosowanie odpowiedniego nacisku na ciasto tak, by uformować je na kształt rurki ale by nie zaczęło się przyklejać do drutu/patyczka;
• gotowe maccheroni układamy na stolnicy/blacie i pozwalamy im podeschnąć przez kilka godzin;
• makaron gotujemy w mocno osolonej wodzie (Włosi określają, że musi być "słona jak woda morska") - a musi być mocno osolona bo świeży makaron gotuje się krótko - ok. 5 minut zaledwie;
• serwujemy natychmiast, z odpowiadającym nam sosem.

Smacznego! 😀

Makaron a sprawa polska ;)

Tytuł, rzecz jasna jest żartem jednak warto może zastanowić się przez chwilę, jak to jest z tymi, domowymi makaronami u nas.

Na stronach różnych grup na FB, poświęconych gotowaniu co i raz pojawiają się wpisy prezentujące i zachwalające własnoręcznie wykonany makaron. I super, bo to wspaniała rzecz. Jest tylko jedno ale...

Praktycznie zawsze widzimy jeden i ten sam zestaw - makaron + rosół. No, może czasem ktoś jakieś łazanki wrzuci (choć nie pamiętam kiedy ostatni raz widziałem). I nic więcej. Niestety.

Nie oszukujmy się, wiedza i umiejętności w temacie makaronów u nas są na niskim, bardzo niskim poziomie. Owszem, nasze, polskie rosołowe kluski są fajne, bo są nasze i rosołowe ale co mamy do zaproponowania poza tym? A pomyśleć, że tacy Włosi rozróżniają ponad 300 typów "pasty" (i ze dwa razy tyle różnych nazw tejże, no ale to są Włosi 😉 )... Może zatem czas na jakąś odmianę?

Ja zaproponuję dziś zatem cavatelli. Bardzo archaiczną (wnioskując po tym jak jest robiony) odmianę makaronu, do którego wykonania nie potrzeba ŻADNYCH narzędzi. Wystarczą ręce i kawałek wolnego blatu/stolnicy. Przy okazji, ten typ pasty jest we Włoszech oficjalnie uznawany za "produkt regionalny" (prodotto agroalimentare tradizionale - PAT) z regionu Molise.

Składniki - najprostsze z możliwych:

• semola rimacinata (drobna, bo podwójnie mielona mąka z pszenicy durum)
• ciepła woda
• szczypta soli

Jeśli chodzi o ilości wody i mąki to trzymamy się zasady, że wagowo proporcje mąka/woda są w stosunku 2:1 (czyli np. na 100g mąki 50g wody).

Wykonanie - równie proste:

• zarabiamy ciasto z mąki i wody (plus, szczypta soli), wyrabiamy energicznie ok. 10 minut po czym zawijamy w folię i odkładamy na 30 minut, żeby ciasto "odpoczęło" (a konkretnie, żeby powstało odpowiednio dużo glutenu).
• po upływie 30 minut, dzielimy ciasto na mniejsze części, z każdej toczymy na blacie wałek o grubości mniej więcej ołówka.
• każdy wałek tniemy na kawałki o długości odpowiadającej mniej więcej szerokości 2 palców.
• każdy kawałek "przeciągamy" opuszkami 2 palców po blacie/stolnicy tworząc charakterystyczne zagłębienie (w tym miejscu warto zauważyć, że są też lokalne odmiany o większej długości, łącznie z "ośmiopalcową" która do wykonania wymaga użycia obu rąk).
• Gotowy makaron podsuszamy 2-3 godziny przed ugotowaniem. Gotujemy al dente, w dużej ilości mocno osolonej wody (wymaga tego, jako że świeży makaron gotuje się krótko).
• Serwujemy z odpowiadającym nam sosem (przykładowy przepis w moim poprzednim wpisie).

I to wszystko. Prawda, że proste? 😀 Przy okazji, zwróćcie uwagę na załączone zdjęcia. Zauważyliście może, że na stolnicy nie ma nawet śladu mąki? No właśnie, to jest to co odróżnia dobrze zrobiony makaron od tego... zrobionego mniej dobrze 😉 Nie trzeba podsypywać mąką bo nic się nie klei. Ciasto jest w dotyku jak ludzka skóra. Elastyczne, miękkie ale na tyle suche, że nie przywiera do niczego.

Smacznego! 😀

Cavatelli z cieciorką i szafranem

(Cavatelli con ceci e zafferano)

Kolejny, niezwykle prosty i szybki w wykonaniu przepis na makaron we włoskim stylu. I jak to na włoskie podejście do makaronu przystało, oferuje zestawienie składników dla nas, do kuchni polskiej przyzwyczajonych, cokolwiek egzotyczne.

No, może nie aż tak egzotyczne jak np. makaron łączony z ziemniakami (wrócę do tego tematu kiedyś) jednak wciąż u nas cokolwiek zaskakujące.

I właśnie dla tego warto ten przepis wypróbować. Całość bardzo ładnie współgra ze sobą (szafran!) a do tego na prawdę syci. A zatem...

Składniki:

• 200g makaronu cavatelli (najlepiej świeżego)
• 1 puszka cieciorki
• 10-15 pomidorków koktajlowych
• 2-3 ząbki czosnku
• gałązka rozmarynu (ew. suszony)
• 2 niewielkie liście laurowe
• szczypta szafranu (10-12g)
• pół szklanki bulionu (jeśli użyjemy warzywnego, całość dania będzie 100% wegetariańska)
• oliwa
• sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

• pomidorki myjemy i przekrawamy na pół. Czosnek obieramy, każdy ząbek przecinamy wzdłuż i usuwamy ze środka kiełek, cieciorkę odsączamy z zalewy.
• na dużej patelni rozgrzewamy kilka łyżek oliwy, wrzucamy czosnek i smażymy na średnim ogniu aż zacznie brązowieć (uważamy wszakże aby go nie spalić!).
• usuwamy czosnek i wrzucamy na patelnię pomidorki (uwaga! może pryskać!) i doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy 3-4 minuty.
• dodajemy cieciorkę, liście laurowe, rozmaryn i szafran. Podlewamy bulionem i dusimy 8-10 minut aż wszystko ładnie się zredukuje.
• w międzyczasie gotujemy cavatelli, w mocno osolonej wodzie, al dente. Zachowujemy ok. pół kubka wody spod makaronu.
• usuwamy liście laurowe i rozmaryn. Wrzucamy makaron, mieszamy i podgrzewamy 2-3 minuty. W razie potrzeby podlewamy zachowaną wodą w której gotował się makaron.
• serwujemy natychmiast.

Smacznego! 😀

Spaghetti aglio olio e peperoncino z suszonymi pomidorami i bułką tartą

 

(Spaghetti aglio olio e peperoncino con pomodori secchi e pangrattato)

Trochę nieoczywista, dla nas - Polaków wariacja na temat klasycznego spaghetti aglio olio. Danie proste i szybkie w wykonaniu (a takie przecież lubimy najbardziej 😉), zarazem lekkie i sycące. I, przy okazji 100% wege, gdyby dla kogoś było to akurat istotne.

Składniki:

• 300 g spaghetti
• 3 ząbki czosnku
• 1 ostra papryczka pepperoni
• 4 suszone pomidory (nie w oleju!)
• 2 łyżki octu z białego wina
• 4 łyżki bułki tartej
• oliwa
• sól do smaku
• opcjonalnie: tarty Parmezan lub Pecorino do posypania.

Wykonanie:

• pomidory namoczyć w ciepłej wodzie z dodatkiem 2 łyżek octu winnego na co najmniej 30 minut;
• namoczone pomidory drobno pokroić;
• czosnek obrać, każdy ząbek przepołowić i usunąć ze środka kiełek;
• papryczkę przeciąć wzdłuż i usunąć pestki;
• na małej patelni rozgrzać łyżeczkę oliwy i zrumienić na niej bułkę tartą, uważając by jej nie spalić;
• ugotować spaghetti w dobrze osolonej wodzie. Odcedzić, zachowując pół szklanki wody z gotowania;
• na dużej patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, wrzucić czosnek i pepperoni. Smażyć, mieszając 2-3 minuty;
• czosnek i papryczkę usunąć, wrzucić makaron i pomidory. Podlać zachowaną woda z gotowania makaronu i gotować 2-3 minuty aż większość jej odparuje.
• makaron serwować posypany tartą bułką i, w zależności od preferencji, startym serem.

Smacznego! 😀 

Crème brûlée bez zapiekania

Tym razem coś na słodko 😀 Crème brûlée w nie do końca kanonicznej wersji bo bez użycia pieca. W tym przypadku robimy go z wykorzystaniem gotowania na parze. Jednak wciąż, niezmiennie pyszny...

Składniki:

(na 3 kokilki po 150ml. każda)

• 4 żółtka, o temperaturze pokojowej;
• 200ml słodkiej śmietany (30-36%), o temperaturze pokojowej;
• 100ml mleka pełnego, o temperaturze pokojowej;
• 2 łyżki drobnego cukru (najlepiej trzcinowego) plus trochę do posypania;
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego.

Wykonanie: 

• wymieszać cukier z żółtkami. 
• dodać śmietanę, mleko i ekstrakt waniliowy.
• całość wymieszać do rozpuszczenia cukru. Mieszać ostrożnie, tak by mieszanina nie spieniła się zbytnio. Zależy nam na uzyskaniu na koniec możliwie gładkiej powierzchni deseru .
• mieszaninę przecedzić przez drobne sito do kokilek.
• każdą kokilkę przykryć folią aluminiową i wstawić do naczynia/garnka do gotowania na parze.
• gotować na parze, na średnim ogniu przez 15 minut (folia zapobiegnie zaparowaniu i zmoczeniu powierzchni deseru). Następnie ogień zgasić i pozostawić kokilki w garnku, pod przykryciem przez kolejne 10 minut.
• wyjąć z garnka, zdjąć folię i wystudzić a następnie schłodzić w lodówce przez minimum 1 godzinę.
• schłodzony deser posypać solidnie cukrem, a ten następnie skarmelizować przy pomocy palnika.

Smacznego! 😀

Perska sałatka Shirazi.

"Shirazi" oznacza: "z Szirazu". Sziraz jest miastem w południowym Iranie, u podnóża gór Zagros, ośrodkiem administracyjnym stanu Fars i dawną stolica Persji. Z Szirazu pochodzili dwaj, słynni perscy poeci: Sadi i Hafez.

Dla mnie osobiście sałatka ta jest kulinarnym odkryciem roku 😀 Połączenie mięty i soku z limonki z ogórkiem i pomidorem daje niesamowite wrażenia smakowe. Wiem, że będzie się na moim stole pojawiała często bo jest po prostu rewelacyjna. A przy tym bardzo prosta w wykonaniu.

Składniki:

Na sałatkę:

• 1 długi ogórek
• 3 dojrzałe pomidory rzymskie
• ½ średniej, czerwonej cebuli
• ½ słodkiej lub ostrej zielonej papryki (opcjonalnie)
• 3 łyżki posiekanej kolendry
• suszona mięta
• sumak (opcjonalnie)

Na dressing:

• ⅓ łyżeczki soli
• ¼ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
• ¼ łyżeczki otartej skórki z limonki
• 3 łyżki soku z limonki (w oryginalnym przepisie używany jest sok z kwaśnych winogron, nazywany w Farsi ab-ghooreh - niestety, w Polsce nie do dostania)
• 2 łyżki oliwy

Wykonanie:

• ogórek przekroić wzdłuż, łyżeczką usunąć pestki. Pomidory przekroić i także usunąć pestki.
• ogórki, pomidory i cebulę pokroić w drobną kostkę. Wrzucić do miski.
• jeśli używamy zielonej papryki, pokroić ją bardzo drobno i dodać do pozostałych warzyw.
• dodać posiekaną kolendrę.

• w oddzielnym naczyniu przygotować dressing - zmieszać sok z limonki, otartą skórkę, sól, pieprz i oliwę.
• dressingiem polać sałatkę, doprawić suszoną miętą i ew. sumakiem. Zamieszać.
• serwować od razu po wymieszaniu.

Uwaga: składniki sałatki (bez dressingu) można przygotować z wyprzedzeniem i przechować do kilku godzin w lodówce. Wymieszać z dressingiem i doprawić bezpośrednio przed podaniem.

Smacznego! 😀

Tagliatelle z boczniakami

 

(Tagliatelle con funghi pleurotus)

Tagliatelle z boczniakami. Proste, szybkie, pyszne 😀

Składniki:

• 250g makaronu (tagliatelle, linguine lub penne)
• 300g boczniaków
• pęczek pietruszki
• 1-2 ząbki czosnku
• szklanka (250ml) białego, wytrawnego wina
• sól, pieprz, płatki chili
• oliwa

Wykonanie:

• boczniaki pokroić w paski, pietruszkę i czosnek posiekać.
• na patelni rozgrzać 2 solidny chlust oliwy, wrzucić boczniaki i smażyć, na średnim ogniu ok. 10 minut aż zaczną się lekko rumienić.
• grzyby przesunąć do krawędzi patelni na środek wylać łyżkę oliwy i wrzucić pietruszkę z czosnkiem.
• podsmażyć chwilę i wymieszać z grzybami.
• całość podlać winem, doprawić solą, pieprzem i chili i zredukować. 
• poddusić na małym ogniu kolejne 5 minut.
• w międzyczasie ugotować makaron al dente w dobrze osolonej wodzie.
• makaron odcedzić, przerzucić na patelnię i wymieszać z grzybami.
• serwować posypany startym parmezanem, świeżo zmielonym pieprzem i posiekaną pietruszką.

Smacznego! 😀