Zupa z ciecierzycy z makaronem quadrucci


(Zuppa di ceci con quadrucci)

Proste, szybkie danie, w sam raz na jesienne dni.

Quadrucci:

  • 150 g mąki Farina "0"
  • 75 g żółtek (u mnie wyszły 4) 
  • szczypta soli
  • chlust oliwy z oliwek

Zagniatamy ciasto (uwaga: będzie, jak na nasze, polskie przyzwyczajenia bardzo suche), zawijamy w folię i odstawiamy na 30 minut. 

Wałkujemy cienko i kroimy w tytułowe "kwadraciki".



Zupa:

  • 400 g ciecierzycy w zalewie 
  • 1 l bulionu (dla lubiących iść na skróty, może być z kostki)
  • 1 marchew
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 1 cebula średniej wielkości
  • 1 łodyga rozmarynu
  • 1 liść laurowy
  • passata pomidorowa - do smaku
  • sól & pieprz - do smaku

Wykonanie:

  • ciecierzycę płuczemy na sicie. Odkładamy dwie łyżki, które blendujemy, dzięki czemu zupa będzie bardziej gęsta i gładka.
  • gotujemy Quadrucci w mocno osolonej wodzie 3-4 minuty. Odsączamy na durszlaku.
  • marchew, seler i cebulę siekamy w drobną kostkę i podsmażamy na oliwie.
  • dodajemmy skrojony por i gałązkę rozmarynu. Dusimy kilka minut.
  • wlewamy bulion i dodajemy ciecierzycę. Doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy 10 minut.
  • dodajemy ugotowane Quadrucci.
  • zupę serwujemy z grzankami.

Smacznego! 😀

Makaron cytrynowy

Pasta al limone

Pasta al limone czyli niesamowicie smakowite połączenie makaronu i cytryny.

Oczywiście Pasta Fresca, czyli jedyny, prawdziwy makaron 😜

Ciasto:

Takie jak robią Włosi czyli ci, którzy na makaronie się znają

  • 200g mąki (najlepiej włoska, makaronowa Farina "00". Jeśli takiej nie mamy, możemy użyć zwykłej - im drobniej mielonej tym lepiej - w miarę możliwości wybierając z dostępnych tę z najwyższą zawartością białka)
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • 2 jajka (u mnie tym razem każde po 62g. Nie powinny być większe niż 70g ani mniejsze niż 60g. Jeśli ktoś ma do dyspozycji tylko same małe jajka, można uzupełnić wodą. Na 200g mąki, powinno być nie mniej niż 120g "mokrego")

Dla urozmaicenia dodałem do ciasta trochę posiekanego tymianku i szczyptę kurkumy dla koloru.

  • wszystkie składniki zagniotłem, wyrabiałem ok. 8 minut (uwaga: ciasto jest, jak na nasze, polskie przyzwyczajenia bardzo twarde. Ale tak właśnie ma być.) poczym zawinąłem w folię i odstawiłem w temp. pokojowej na 30 minut.
  • następnie podzieliłem na 4 części i rozwałkowałem na maszynce do makaronu do poziomu "6". Włosi, do tego przepisu używają tagliolini albo linguine, które są cienkimi makaronami ja jednak wolę trochę szersze wstążki, użyłem więc wykrojnika do fettuccine.

Sos:

  • 1 cytryna (wskazane żeby była "bio" czyli niewoskowana. Jeśli takiej nie mamy, musimy naszą cytrynę wyszorować w gorącej wodzie dla usunięcia wosku, którym jest pokryta)
  • 40g masła
  • chlust oliwy z oliwek
  • 2 gałązki tymianku
  • czarny pieprz. sól - do smaku
  • opcjonalnie: natka pietruszki i starty włoski ser (u mnie Pecorino Romano)

Wykonanie:

  • z cytryny otarłem skórkę (unikając albedo czyli białej, najczęściej gorzkiej części), przekroiłem i wycisnąłem sok. 
  • na patelni roztopiłem masło z oliwą, dodałem skórkę z cytryny, chwilę podsmażałem i wlałem sok z cytryny (uwaga: w oryginalnym przepisie używa się soku z całej cytryny. Niestety, nie mamy u nas dostępu do włoskich, znacznie słodszych cytryn zatem sugeruję, tak jak sam to robię, używać tylko soku z połowy cytryny). Doprawiłem solą i pieprzem i dorzuciłem trochę tymianku.
  • w międzyczasie ugotowałem makaron (3-4 minuty gotowania wystarczą w zupełności) w mocno osolonej wodzie (gotuje się b. krótko więc woda musi być naprawdę słona) i bezpośrednio z garnka przerzuciłem na patelnię z przygotowanym sosem cytrynowym (w tym miejscu proszę, odpuśćmy sobie barbarzyńskie "hartowanie" zimną wodą na durszlaku. To jest kulinarna zbrodnia.). 
  • chwilę podgrzewałem, mieszając i dodając 2-3 łyżki wody w której gotował się makaron. Po wyłożeniu na talerze posypałem posiekaną natką pietruszki i startym, włoskim serem.

Smacznego! 😀

Konfitura z czerwonej cebuli

 

(Marmellata di cipolle rosse)

Konfitura z cebuli nie jest dla mnie czymś nowym. Zdarzało mi się już ją robić, w formie swego rodzaju chutney'a, opartego na occie balsamicznym i, w miarę pikantnego. Z ciekawością zatem podszedłem do znalezionych na włoskich stronach przepisów na ich wersję konfitury. Efekt okazał się być... ciekawy.

Składniki:

  • 1 kg czerwonej cebuli
  • 300 g cukru trzcinowego (Demerara)
  • 1 szklanka białego wina
  • 3 łyżki octu jabłkowego
  • 2 goździki
  • 1 liść laurowy
  • sól - do smaku

Wykonanie:

  • cebulę obieramy i kroimy w piórka.
  • w misce mieszamy ją z pozostałymi składnikami, przykrywamy i macerujemy, minimum 4-5 godzin (można zostawić na noc).
  • przenosimy wszystko do rondla lub głębokiej patelni i dusimy na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez ok. godzinę.
  • jeśli po upływie tego czasu konfitura nadal jest zbyt rzadka, dusimy dalej aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
  • na koniec przekładamy do wyparzonego słoika lub słoików, zamykamy szczelnie i odstawiamy do wystygnięcia.

Konkluzja:

Włoska wersja konfitury z cebuli trochę mnie zaskoczyła. Początkowo wydawała mi się zbyt słodka i pozbawiona charakteru. Jednak w miarę duszenia i postępów karmelizacji na patelni, smak zaczął się zmieniać aż do momentu, kiedy na koniec okazało się, że jednak ma to... coś. 

Będzie świetnym dodatkiem do mięs czy serów. 

Smacznego! 😀

P.S. Zawartość tego słoiczka na zdjęciu, 250 ml pojemności, to jest właśnie to co wyszło z kilograma cebuli ;)

Pesto alla Genovese

 

(Pesto alla Genovese)

Pesto alla Genovese,  czyli urok prostoty.

Zastanawiam się czasami, kim był (lub była) kulinarny geniusz, który(a) jako pierwszy wymyślił(a) pesto. Najprostsze z możliwych składniki, moździerz i... mamy na talerzu coś cudownego.

Ruszajmy zatem do pracy. Poniższy przepis oparty jest na na oficjalnym przepisie Il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio® czyli, ni mniej ni więcej Mistrzostw Świata w Pesto Genovese z moździerza (tak, na prawdę są takie!)

Składniki:

  • 60-70 g. świeżych liści bazylii (bardzo, ale to bardzo pilnujemy, żeby ich nie zgnieść bo tracą aromat)
  • 30 g orzeszków piniowych
  • 45-60 g startego Parmigiano Reggiano
  • 20-40 g startego Pecorino
  • 1-2 ząbki czosnku (wzorem Włochów, przecinamy wzdłuż i usuwamy kiełek ze środka - czosnek dzięki temu łagodnieje)
  • 10 g soli morskiej (Tyle jest w oryginalnym przepisie. Moim zdaniem 5g wystarczy w zupełności)
  • 60-80 ml Oliwy Extra Virgin, najlepiej niezbyt ostrej, żeby nie stłumiła smaku pozostałych składników.

Wykonanie:

Zakładając, że zamiast moździerza użyjemy malaksera, działamy jak następuje:

  • blendujemy orzeszki, czosnek i sól z oliwą, na możliwie gładką masę. Pilnujemy przy tym, żeby pesto nam się nie zagrzało bo starci aromat. Najlepiej jest sotosować krótkie pulsy, z kilkunastosekundowymi przerwami.
  • dodajemy opłukane i osuszone liście bazylii, blendujemy.
  • dodajemy sery i blendujemy wszystko na gładką masę.
  • w razie potrzeby dodajemy jeszcze tyle oliwy, żeby osiągnąć pożądaną konsystencję.

Przechowywanie:

Gotowe pesto możemy przechowywać w lodówce, w szczelnym pojemniku, przez 2-3 dni. Warto wtedy zalać powierzchnię cienką warstwą oliwy, żeby odciąć dostęp tlenu.

Pesto można także zamrozić, np. w małych słoiczkach i rozmrażać, w miarę potrzeby w temperaturze pokojowej.

Smacznego! 😀

P.S. Nigdy więcej kupnego "pesto". NIGDY! 😀

Sugo finto

Sugo finto

Dziś przedstawiam mój absolutnie ukochany włoski sos: Sugo finto czyli, dosłownie "oszukany sos". Jak bardzo wiele przepisów włoskiej kuchni, wywodzi się z przeraźliwej biedy, która panowała ongiś w wielu tamtejszych regionach. W zamierzeniu ma imitować zawartość mięsa (stąd nazwa) ale tak naprawdę jest 100% wege. Kiedyś, jedzenie oparte wyłącznie na produktach roślinnych było synonimem ubóstwa. Dziś, można odnieść wrażenie, że raczej jest odwrotnie...

Tak czy inaczej polecam ten przepis każdemu, bez względu na preferencje żywieniowe bo, po prostu jest fantastyczny i już 🙂

Składniki:

  • 1 średniej wielkości marchewka
  • 1 niezbyt duża cebula
  • 1 łodyga selera naciowego 
  • (czyli "Święta Trójca" włoskiej kuchni, określana łącznie jako odori)
  •  puszka pomidorów krojonych bez skórki (w sezonie świeże, o ile są naprawdę dobre)
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku

opcjonalnie:

  • 50 ml wytrawnego czerwonego wina
  • 1-2 ząbki czosnku

Wykonanie:

  • marchewkę, seler i cebulę obrać i posiekać w drobniutką kostkę. Naprawdę drobniutką. Te warzywa mają zapewnić sosowi teksturę imitującą posiekane mięso, dla tego trzeba zadbać o odpowiednie ich pokrojenie. Nie próbujmy używać tarki, nawet jeśli kusi. Nic dobrego z tego nie wyjdzie. Można natomiast, jeśli ktoś ma, posłużyc się mezzaluną. Po posiekaniu warzyw otrzymujemy coś co Włosi nazywają Battuto
  • teraz czas by Battuto zamienić w Soffritto. Rozgrzewamy na patelni oliwę i wrzucamy nasze posiekane warzywa. Podsmażamy do momentu kiedy zauważymy, że kawałki cebuli zaczynają się lekko złocić.
  • następny krok jest opcjonalny ale moim zdaniem warto go wykonać bo bardzo korzystnie wpływa na smak sosu. Podlewamy zatem nasze Soffritto 50 ml czerwonego, wytrawnego wina i redukujemy na średnim ogniu.
  • po zredukowaniu wrzucamy puszkę pomidorów (lub, jeśli jest sezon i mamy dojrzałe, świeże) i dusimy na niewielkim ogniu do osiągnięcia odpowiadającej nam konsystencji.
  • w międzyczasie doprawiamy do smaku solą i pieprzem (ew. dodajemy 1-2 ząbki czosnku - ja tak robię choć w oryginalnym przepisie ich nie ma).
  • teraz już tylko zostaje nam wrzucić do sosu ulubiony makaron (rzecz jasna ugotowany) i delektować się fenomenalnym smakiem.

(nie mam takiego zwyczaju na co dzień ale w przypadku Sugo finto zazwyczaj nie mogę się oprzeć i wylizuję talerz...)

Smacznego! 😀

Corzetti z sosem z orzechów włoskich czyli makaron rodem ze średniowiecza.

Corzetti stampati con salsa di noci

 (Corzetti stampati con salsa di noci)

Zaczęło się gdzieś około XIII wieku (a przynajmniej z tego czasu datują się pierwsze, pisemne informacje) od odciskania w cieście monety ze znakiem krzyża. Potem ktoś wymyślił drewniane stemple a szlecheckie rody Genui zaczęły umieszczać na nich swoje rodowe herby. I tak oto mamy Corzetti.

Bardzo, ale to bardzo ciekawa pasta.

Składniki:


  •  200g mąki "00"
  • 2 żółtka 
  • tyle białego wina by razem z żółtkami dawało 100g "mokrego"
  • szczypta soli
  • 1 łyżka oliwy z oliwek (opcjonalnie)

Wykonanie:

  • Wszystkie składniki wyrabiamy ok. 10 minut. Nie będzie łatwo, bo jak na nasze, polskie przyzwyczajenia ciasto jest nad wyraz "suche" ale tak ma być.

Zdjęcie pokazuje jak bardzo suche jest ciasto. Wyrabianie wymaga trochę czasu.


Po 5 minutach


I po 10 minutach
  • Wyrobione ciasto zawijamy w folię i odkładamy na 30 minut.
  • Następnie zaczynamy rozwałkowywać kolejne porcje ciasta na grubość ok. 1,5mm (oj, jak bardzo przydaje się tutaj maszynka do makaronu...) i za pomocą stempli do Corzetti wycinamy kółka i odciskamy wzór. Jeśli nie mamy stempli możemy po prostu wyciąć kółka o średnicy ok. 5cm.

Stemple do Corzetti.


A tak działają.
  • Nasze Corzetti gotujemy al dente w dobrze osolonej wodzie (pamiętając o tym, że pasta fresca gotuje się szybko więc woda powinna być odpowiednio mocniej osolona).
  • W międzyczasie rozrabiamy sos Salsa di noci do półpłynnej konsystencji, dodając trochę wody w której gotuje się makaron.

  • Ugotowane Corzetti odcedzamy, wykładamy na talerz i serwujemy z przygotowanym sosem.

Smacznego! 😃



Sos z orzechów włoskich

(Salsa di noci)


No to popełniłem Salsa di noci, czyli (tutaj już moja osobista twórczość 😋) Liguryjskie Orzechowe Szaleństwo 😁

Prawdę mówiąc, na pierwszy rzut oka (tj. rzut oka na znalezione przepisy) entuzjazmu ten pomysł we mnie nie wzbudzał. No, bo o ile orzechy (nomen omen) włoskie lubię, to żeby zaraz robić z nich sos? 

W dodatku, każdy znaleziony przepis różnił się od pozostałych. Żeby było ciekawiej, praktycznie wszystkie przepisy na Salsa di noci, które widziałem na polskich stronach wołają o śmietanę lub nawet jogurt podczas gdy te, widniejące na stronach włoskich, albo wcale o takich wynalazkach nie wspominają albo wprost rzucają anatemę na chcących ich użyć.

No dobra, jeśli mam być uczciwy to znalazłem jedno źródło wspominające o tym jakoby historycznie do Sarsa de noxe (bo tak się ten sos nazywa w lokalnym dialekcie) używano Prescinseua czyli czegoś w rodzaju kwaśniejszej Ricotty. Ale, jako że jest to wyrób u nas absolutnie nie do dostania, postanowiłem ten wątek zignorować. Co do reszty, zawierzyłem nacji, która toto wymyśliła i oparłem się na przepisach włoskich, polskie strony ignorując.

W rezultacie wyszło mi coś takiego oto...

Składniki:


  • 160g orzechów włoskich, łuskanych (nie, NIE oszczędzamy. Szukamy jak najlepszych, jak największych i jak najjaśniejszych, bo te są najmniej gorzkie).
  • 1 ząbek czosnku (polecam potraktowanie go "po włosku" czyli przekrojenie wzdłuż na pół i usunięcie kiełka - robi się znacznie mniej "agresywny".
  •  około 30g startego Parmigiano Reggiano ("około" bo to zależy od gustu).
  •  4g świeżego majeranku (+/- listki obrane z 4 gałązek)'
  • około 70g oliwy z oliwek (oczywiście jak najlepszej. Ostateczna ilość zależy od naszych preferencji).
  • 20g orzeszków piniowych.
  • 160g mleka (tylko bez tych wynalazków "bez laktozy", proszę. Najpełniejsze jakie mamy do dyspozycji).
  • 30g czerstwego chleba lub bułki (bez skórki, w miarę możliwości).

Wykonanie:

  • czerstwy chleb zalewamy mlekiem i odstawiamy na ok. 15 minut, żeby porządnie zmiękł.
  • odsączmy na sitku (tzw. "chińskie sito" sprawdzi się tu idealnie). Pozostałe mleko zachowujemy.



  • wszystkie "suche" składniki umieszczamy w misie malaksera i blendujemy kilkoma, szybkimi pulsami.



  •  blendujemy dalej, pulsami, stopniowo dodając mleko i oliwę, do osiągnięcia pożądanej   konsystencji.

  •  doprawiamy solą i pieprzem i... Ło paaanie, jakie to dobre... 😁

(musiałem się mocno powstrzymywać, żeby nie wyżreć całego słoika)

Smacznego! 😀




Linguine z kawą

 Czy można połączyć makaron i kawę? Otóż można 😀 I tak oto mamy Linguine al caffè.

Składniki (na 4 porcje):

  • 400g Linguine (lub Spaghetti)
  • 120g Prosciutto (pokrojone w paski) 
  • 1 marchewka
  • 1 łodyga selera naciowego 
  • 1 mała cebula
  • 1/2 szklanki białego wina
  • 1/2 szklanki mocnej, czarnej kawy
  • 40g tartego Parmezanu
  • 20g masła
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • sól i pieprz do smaku (uważać z solą! Prosciutto i Parmezan są słone)

Wykonanie:

  • zaczynamy od klasycznego soffritto - siekamy w drobną kostkę marchew, cebulę i seler, smażymy na patelni, mieszając na oliwie z masłem ok. 2 minuty).

  • podlewamy niewielką ilością wody, dodajemy szczyptę soli i dusimy parę minut aż warzywa zmiękną.

  • dodajemy Prosciutto i dusimy kolejne 1-2 minuty.
  • dodajemy wino i redukujemy.

  • dodajemy kawę i znów redukujemy.

  • w międzyczasie gotujemy makaron, oczywiście al dente (darujemy sobie barbarzyńskie "hartowanie" zimną wodą, jesteśmy wszak ludźmi cywilizowanymi 😉). Makaron odcedzamy, zachowując ok. pół szklanki wody z gotowania.
  • dorzucamy makaron na patelnię, dodajemy Parmezan i kilka łyżek wody z gotowania, mieszamy i... gotowe! 😋.

Smacznego! 😀

Pasta e fagioli, czyli odpowiedź na pytanie: czy da się połączyć makaron i fasolę?

Zanim przejdę do przepisu, odpowiem na tytułowe pytanie - da się 😉

Naszło mnie, żeby zrobić znów gnocchetti sardi (inaczej: malloreddus). Zwyczajnie, uwielbiam robić tę pastę. Pojawił się jednak problem pt. "co dalej?" Ta pasta akurat nijak do suszenia się nie nadaje, czyli skoro zrobię to i zaraz wykorzystać muszę. Ale jak? Alla campinadese? Już było. Większość innych przepisów opiera się o owoce morza, które dla mnie są... no, powiedzmy, że nie istnieją. I co tu zrobić? A może... fasola? 

No to jedziemy:

Składniki:

  • 200-300g pasty (świeżej lub suszonej). Rodzaj - dowolny, byle tylko była to pasta corta (znaczy, krótka). Może być nawet pasta mista czyli, pięknie po włosku brzmiący miks pozostałości wszelkich makaronów jakie walają nam się po szafkach w kuchni.
  • 350g fasoli (ugotowanej, może być z puszki). Najlepiej Borlotti albo Cannellini, ale każda biała się nada
  • 80g boczku wędzonego (Opcjonalnie. Można spokojnie pominąć, jeśli ktoś nie jada) lub, "na bogato", prosciutto crudo
  • 1 cebula
  • 1 marchewka
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 50ml białego wina (opcjonalnie, równie dobrze może być woda)
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 1 ząbek czosnku
  • 4-5 łyżek passaty lub 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego (można pominąć całkowicie, dajemy tak na prawdę tyle ile "pomidorowości" nam pasuje)
  • chilli lub ostra papryczka (wedle uznania)
  • oliwa z oliwek
  • Parmezan
  • sól, pieprz do smaku
  • woda lub bulion (wedle uznania)

Wykonanie:

  • cebulę, marchew i seler naciowy drobno siekamy. Ząbek czosnku rozcinamy na pół i usuwamy kiełek ze środka (dzięki temu będzie łagodniejszy w smaku). Boczek kroimy w słupki.
  • w głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek i smażymy aż się zezłoci, poczym go usuwamy.

  • wrzucamy cebulę, marchew oraz seler i smażymy do zmięknięcia. 

  • dorzucamy gałązkę rozmarynu, podlewamy winem i redukujemy. 

  • dorzucamy boczek i smażymy aż zacznie nam ładnie skwierczeć. 

  • podlewamy 0,5l bulionu lub wody, dodajemy fasolę (i chilli, jeśli używamy), zmniejszamy ogień do minimum i dusimy pod przykryciem ok. 10 minut. 

  • dodajemy makaron (usuwamy rozmaryn) i, w zależności od jego rodzaju oraz preferowanej finalnej gęstości, jaką chcemy osiągnąć dodajemy odpowiednią ilość wrzątku/bulionu i gotujemy na małym ogniu aż makaron będzie al dente

  • wydajemy na talerzu, skropiwszy oliwą (nie mieszając!) i posypawszy startym Parmezanem.

Smacznego! 😀