Makaron makaronem, zawsze był jest i będzie moim ulubionym kulinarnym tematem ale czasami nachodzi człowieka chęć zabrać się za coś innego. Taki chleb na przykład. Kto nie lubi zapachu i smaku świeżo upieczonego chleba (nawet jeśli pamiętamy, że jedzenie takiego gorącego, prosto z pieca nieszczególnie jest zdrowe)? A przy tym chleb też jest w gruncie rzeczy robiony głównie z mąki i wody. Zupełnie jak makaron…
Zapraszam zatem na bochenek pysznego żytniaka na zakwasie. Chleba robionego metodą trójfazową, co brzmi bardzo poważnie i „profesjonalnie” a tak naprawdę oznacza po prostu przygotowanie go w trzech, kolejno następujących po sobie etapach, przedzielonych odstępami w czasie których zakwas może sobie z mąką odpowiednio popracować.
Przepis nie wymaga żadnych, szczególnych umiejętności a jedynie odrobiny staranności i czasu.
A robimy go oto tak:
Składniki:
– na 1 formę o pojemności całkowitej 2,5l (pojemność naszej foremki lub foremek możemy sprawdzić po prostu nalewając do nich wody i odpowiednio do tego zmodyfikować przepis):
- 30g aktywnego zakwasu żytniego
- 80g mąki żytniej typ 2000 (czyli grubej razowej)
- 550g mąki żytniej typ 720 (czyli chlebowej)
- 13g soli
- 600g wody
- opcjonalnie: garść nasion słonecznika lub prażonej cebulki albo ok. 2 łyżki nasion czarnuszki czy kozieradki
- opcjonalnie: ziarna sezamu do posypania
Wykonanie:
Faza I
- 30 g zakwasu z mąki żytniej razowej
- 160 g ciepłej wody
- 150 g mąki żytniej typ 720
Składniki po wymieszaniu w misce przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
Faza II
- przefermentowany zaczyn z Fazy I
- 80 g mąki żytniej typ 2000
- 90 g letniej wody
- do zaczynu z Fazy I dodajemy wodę i mieszamy tylko do połączenia
- dodajemy mąkę i łączymy z zaczynem
- ciasto wyrównujemy i owijamy całość reklamówką, aby nie parowało
Faza II trwa mniej więcej 3 godziny.
Faza III - ciasto właściwe
- całość zaczynu z Faz I i II
- 400 g mąki żytniej typ 720
- 350 g ciepłej wody
- dodatki (słonecznik lub cebulka, czarnuszka itp.) - o ile używamy
- 13 g soli
- po zaczynu dodajemy wodę z solą, tym sposobem rozluźnimy ciasto. Następnie dodajemy mąkę i ew. dodatki. Mieszamy, tylko do dobrego połączenia.
- przekładamy ciasto do nasmarowanej formy (powinno ją wypełnić mniej więcej do połowy), dokładnie ugniatając i wyrównując powierzchnię. Wierzch można posypać pestkami, nasionami, albo oprószyć mąką.
- pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny – ciasto powinno dochodzić do brzegów foremki.
- do pieca wstawiamy metalowe lub żaroodporne naczynie z wodą (dla zaparowania wnętrza) i rozgrzewamy do ok. 220°C, bez termoobiegu
- chleb pieczemy początkowo w temperaturze 220 – 210°C przez 15-20 minut następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i dopiekamy kolejne 40-45 minut.
Gotowy chleb wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce.
Jeśli chcemy mieć błyszczącą skórkę, zaraz po wyjęciu z foremki spryskujemy lub smarujemy od góry wodą.
Smacznego! 😀