Kakaowe pierożki Scarpinocc z kaszą gryczaną, Ricottą i miętą

Zacznijmy od wyjaśnienia: to NIE są pierogi na słodko! A, że kakao? No cóż, po pierwsze jest tylko nieznacznie wyczuwalne (choć nadal jest) a po drugie, smak kakao świetnie komponuje się także z wytrawnymi potrawami. I tak właśnie jest tutaj.

A przy okazji, jak to wygląda… ha! 😀

I wyjaśnienie nr 2 – ja zrobiłem akurat Scarpinocc (bo, tak się ta forma nadziewanej pasty nazywa po włosku) wyłącznie dla tego, że bardzo lubię ten kształt. Równie dobrze, wg tego przepisu można ulepić np. klasyczne pierogi. Na smak akurat wpływu mieć to nie będzie żadnego. 

Tyle, że nie zapominajmy, że je się także oczami (mniej więcej) 😋

Zatem, skoro wyjaśniliśmy co było do wyjaśnienia, bierzmy się do dzieła.

Składniki (na 3 osoby 👦👦👦– 45 pierożków):

1. Ciasto:

  • 180g mąki – najlepiej włoskiej Farina 00
  • 20g kakao – u mnie to było czarne kakao Oetkera (stąd kolor)
  • 2 jajka
  • 15ml wody
  • 1 łyżeczka oliwy

2. Nadzienie:

  • 100g kaszy gryczanej (najlepiej w torebce do gotowania)
  • 150g Ricotty (można zastąpić białym serem, jeśli ktoś chce)
  • 1 żółtko
  • garść liści mięty
  • sól i pieprz do smaku

opcjonalnie: część Ricotty można zastąpić np. tartym Parmezanem czy Gorgonzolą. Dzięki temu smak nadzienia będzie bardziej wyrazisty.

3. Sos:

  • 100ml mleka
  • łyżka masła
  • 60g orzechów włoskich
  • 80g Parmezanu (opcjonalnie: Gorgonzoli – w tym przypadku sos będzie łagodniejszy)

Wykonanie:

1. Pierożki:

  • z podanych składników zagniatamy ciasto;
  • zawijamy w folię i odkładamy na minimum 30 minut by ”odpoczęło”;
  • miętę siekamy drobno, kaszę gotujemy na sypko;
  • wszystkie składniki farszu mieszamy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem i odstawiamy do lodówki (a jeszcze lepiej zamrażarki) na pół godziny; 
  • gotowe ciasto rozwałkowujemy cienko (na maszynce Marcato Atlas ustawienie: 5), wykrawamy krążki ok 6cm średnicy i lepimy pierożki.

gotowe pierożki gotujemy w dobrze osolonej wodzie przez ok. 5 minut od chwili wypłynięcia na powierzchnię.

2. Sos:

  • w blenderze miksujemy orzechy z Parmezanem do konsystencji zbliżonej do bułki tartej;
  • w małym rondelku lub na niedużej patelni podgrzewamy mleko do zawrzenia, dodajemy masło i orzechy z serem;
  • całość podgrzewamy, mieszając na małym ogniu do uzyskania gładkiego sosu.

Ugotowane pierożki odcedzamy i serwujemy natychmiast, z sosem serowo-orzechowym.

Smacznego! 😀

Galuszki – fantastyczne węgierskie kluseczki


Dziś, dla odmiany coś spoza włoskiej kuchni – wciąż jednak, technicznie rzecz biorąc mieszczące się w kategorii pasty. Galuszki, nazywane też: galuska, nokedli, u Niemców Spätzle czy Knöpfle i, jak najbardziej znane też Włochom jako gnocchetti ungheresi

Proste, szybkie i fantastycznie dobre wielką ilością, prawie każdego sosu. Stąd też doskonale sprawdzają się jako dodatek do wszelkiego rodzaju mięs duszonych czy pieczonych (u mnie, na przykład trafiły wczoraj na stół w towarzystwie wolnowarzonej karkówki).

Można je jednak, oczywiście serwować także samodzielnie – na przykład podsmażone na oleju czy oliwie i posypane startym, owczym serem.

Wypróbujcie je koniecznie. Warto! 👍


  • Poziom trudności: bardzo łatwe
  • Czas przygotowania: ok 10 minut 
  • Czas wykonania: ok.10 minut

Składniki (na 4 osoby 👱👱👱👱):

  • 400g mąki
  • 2 jajka
  • szczypta soli
  • około 200ml wody, najlepiej gazowanej (ilość orientacyjna bo, w zależności od użytej mąki może się okazać potrzebne dodanie nieco większej ilości wody)

Wykonanie:

  • wszystkie składniki mieszamy w misce, za pomocą widelca czy łyżki, do ich w miarę dokładnego połączenia;
  • wody dodajemy tyle, by całość mała konsystencję pasty – to ciasto jest wyraźnie gęstsze niż takie, którego używamy na lane kluski;
  • staramy się nie mieszać zbyt długo i nie pozwolić już wymieszanemu ciastu czekać – chodzi o to by nie zdążyła się wytworzyć zbyt mocna siatka glutenowa, inaczej nasze galuszki będą gumowate;
  • w międzyczasie zagotowujemy solidny garnek, dobrze osolonej wody i kiedy ciasto jest gotowe, za pomocą specjalnej tarki do klusek (Niemcy nazywają to: Spätzlehobel) przecieramy je do wrzątku w formie małych kluseczek;
  • po wypłynięciu (a wypływają niemal natychmiast) pozwalamy im się gotować minutę lub dwie, odcedzamy i... gotowe!

Smacznego! 😀

P.S. I Na zdjęciu widać tarkę, której ja sam używam. W sklepach AGD i w sieci dostępnych jest wiele, różnych rodzajów takich tarek (można wygooglować: "tarka do klusek"). Generalnie wszystko sprowadza się do kawałka płaskiego materiału z otworami (mniej więcej wielkości grochu) przez które da się przecisnąć ciasto.

P.S.II Przecierając galuszki do garnka, warto pamiętać by nie trzymać tarki nad wrzątkiem zbyt długo. Kiedy rozgrzeje się pod wpływem unoszącej się znad garnka pary, ciasto zacznie zaklejać tarkę, uniemożliwiając pracę. 

Ulubione ciasto na pierogi i uszka

Jako, że świąteczna gorączka już trochę (mam nadzieję) opadła, chciałem się podzielić swoim – jak w tytule, ulubionym przepisem na ciasto pierogowe. Dla czego dopiero teraz? No cóż, pomijając oczywisty dość nawał innych zajęć przed Świętami, nie chciałem też konkurować z nawałem publikowanych w sieci ”najlepszych”, ”jedynych” i ”nigdy więcej-nie-spróbujecie-innego” przepisów.

Bo ten mój niekoniecznie jest jedyny i najlepszy ale dla mnie jest po prostu ulubiony. I już 😀

I, tak naprawdę nawet nie jest mój. Znalazłem go kiedyś, lata temu kiedy zabierałem się pierwszy raz za zrobienie własnych pierogów. I spodobał mi się. I w mojej kuchni został już na stałe.

Spróbujcie kiedyś, w końcu pierogi robi się nie tylko na Wigilię. Może i Wy go polubicie? 😋

Ciasto z tego przepisu wychodzi bardzo gładkie i elastyczne. Kluczem jest sparzenie mąki wrzątkiem, co stosunkowo rzadko spotyka się w podobnych przepisach.

Z podanej ilości składników wychodzi (przynajmniej u mnie) około 80 pierogów.

Składniki:

  • 510g lub 3 szklanki mąki (z polskich – tortowa lub jakakolwiek ”na pierogi”. Preferowana jednak, o ile mamy do takiej dostęp, włoska Farina ”00”) 
  • 250ml lub 1 szklanka wrzącej wody
  • 1 jajko
  • 4,5g lub 3/4 łyżeczki soli 
  • 1 łyżeczka oleju lub oliwy

Wykonanie:

  • mąkę przesiewamy do miski, wsypujemy sól i dodajemy łyżeczkę oleju/oliwy;
  • wlewamy wrzątek (ostrożnie!) i zaczynamy wyrabiać ciasto (najlepiej za pomocą robota);
  • po ok. 1 minucie dodajemy jajko (gdybyśmy zrobili to wcześniej, wrzątek mógłby ściąć białko) i wyrabiamy dalej aż uzyskamy gładkie i jednolite ciasto;
  • wyrobione ciasto zawijamy w folię spożywczą i odkładamy na co najmniej 30 minut by ”odpoczęło” (a, tak naprawdę by zawiązała się porządna siatka glutenowa, która zapewni nam właściwą strukturę ciasta).

I gotowe. Teraz, zostaje już tylko zabrać się za wałkowanie i lepienie pierogów lub uszek. 😀

Uwaga na koniec – gotowe ciasto można mrozić i wykorzystać później. 

Kalabryjski makaron Fileja z sosem z cebuli, kiełbasy ‘Nduja i pomidorów

Pogoda w ostatnią niedzielę nie zachęcała w zasadzie do niczego więc uznałem, że jakiś nieco pikantniejszy niż zwykle przepis może korzystnie wpłynąć na motywację i zapał do życia. 😋

A że akurat niedawno dopadłem porcję włoskiej kiełbasy-smarowidła ‘Nduja, która do pikantnych zdecydowanie należy, wybór przepisu niejako nasuwał się sam. Zmierzamy zatem na Kalabrię…

Gwoli wprowadzenia:

'Nduja, to taki rodzaj mocno ostrej włoskiej kiełbasy o miękkiej, mazistej wręcz konsystencji, idealnej do smarowania na pieczywo. Robi się ją z drobno mielonych tłustych części wieprzowiny, ostrej papryki peperoncino, soli i przypraw. Pierwotnie produkowano ją w południowej Kalabrii w mieście Spilinga i w jego okolicach, obecnie całej Kalabrii. 

Oprócz bycia smarowidłem na pieczywie, może być też używana jako np. baza do sosów czy jako dodatek do pizzy.

Fileja (w dialekcie nazywany też maccarruni cu ferru) natomiast to równie kalabryjski makaron, robiony z ciasta z mąki z twardej pszenicy i wody i formowany w charakterystyczne rurki za pomocą specjalnego metalowego pręta, zwanego ferretto, patyczka czy wręcz zasuszonej gałązki rozmarynu.

Składniki (na 4 osoby 👱👱👱👱):

1. Fileja 

  • 400g semola rimacinata (drobna, bo podwójnie mielona mąka z pszenicy durum)
  • 200g ciepłej wody
  • szczypta soli

2. Sos

  • 50-60 g kiełbasy ‘Nduja (ilość dobieramy w zależności od preferowanej pikantności)
  • 1 duża cebula czerwona (lub dwie spore szalotki)
  • 400g passaty lub pomidorków czereśniowych
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku
  • Parmezan lub Pecorino
  • kilka listków bazylii

Wykonanie:

1. Fileja

  • zarabiamy ciasto z mąki i wody (plus, szczypta soli), wyrabiamy energicznie ok. 10 minut po czym zawijamy w folię i odkładamy na 30 minut, żeby ciasto "odpoczęło";
  • po upływie 30 minut, dzielimy ciasto na mniejsze części, z każdej toczymy na blacie wałek o grubości mniej więcej ołówka;
  • każdy wałek tniemy na kawałki o długości ok. 5 centymetrów;
  • za pomocą ferretto, drutu do lub po prostu patyczka do szaszłyków formujemy makaronowe ”rurki” – kluczowe jest tutaj przyłożenie odpowiedniego nacisku tak, by ciasto nie przykleiło się do drutu/patyczka;
  • gotowy makaron podsuszamy 2-3 godziny przed ugotowaniem. 

2. Sos

  • cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę;
  • pomidorki płuczemy i kroimy w ćwiartki;
  • na głębokiej patelni rozgrzewamy solidny chlust oliwy i podsmażamy cebulę aż się zeszkli;
  • dodajemy ‘nduję i podsmażamy, mieszając, aż całkowicie się rozpuści. W razie potrzeby możemy dodać trochę wody;
  • kiedy już ‘nduja napełni nam swoim zapachem całą kuchnię 😋, dodajemy pomidorki lub passatę, po paru chwilach zmniejszamy ogień do średniego, doprawiamy wedle uznania solą i pieprzem i dusimy ok 20 minut aż wszystko nam się ładnie rozgotuje i zredukuje;
  • makaron gotujemy al dente w dużej ilości mocno osolonej wody (5 minut wystarczy w zupełności), odcedzamy (zachowując nieco wody od gotowania) i wrzucamy do sosu;
  • wszystko dokładnie mieszamy (w razie potrzeby dodając wody spod makaronu dla uzyskania odpowiedniej konsystencji), chwilę jeszcze podgrzewamy i serwujemy natychmiast, posypując na talerzach dużą ilością startego sera i posiekaną bazylią.

Smacznego! 😀


Makaron z czosnkiem, solą sezamową Gomasio i papryką.

Bywają takie dni, że po prostu nic, ale to zupełnie nic nie wychodzi 👅. Człowiek zaplanuje sobie sobie wymyślne cavatelli z boskim sosem a przez głupi błąd da za mało wody i ciasto wyjdzie suche jak papier, ledwo-ledwo dając się formować w cokolwiek.

Kusiło by, zacząć od początku ale nie znoszę marnować, nawet niezbyt udanego jedzenia a poza tym zużyłem do impasto całe opakowanie szafranu a tego już wyrzucić zwyczajnie bym nie potrafił.

Przerobiłem zatem nieszczęsny wyrób ręcznie, na coś w rodzaju improwizowanej krzyżówki pomiędzy malloreddus a cavatelli. Nawet wyszło jako tako 😋. Patrz: zdjęcie.

Trzeba jeszcze było wymyślić na szybko jak toto podać, i wtedy przypomniałem sobie przepis, który kiedyś przemknął mi przed oczami podczas surfowania po włoskich stronach kulinarnych.

I, na szczęście miałem w kuchni paczuszkę sezamu. I, na szczęście nr 2, Gomasio mi – dla odmiany – wyszło (a dzień był taki, że wcale nie byłbym zaskoczony gdybym, np. spalił sezam...)  

Składniki (na 3 osoby 👱👱👱):

  • 300g makaronu, krótkiego typu, np. cavatelli 
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 3 łyżki oliwy EVO
  • 1,5 łyżki Gomasio (przepis poniżej)
  • 2 łyżeczki mielonej, słodkiej papryki (można poeksperymentować z ostrą lub, np. Harissą)
  • pęczek pietruszki
  • sól do smaku

Wykonanie:

Zaczynamy od przygotowania Gomasio.

  • odmierzamy potrzebną nam ilość sezamu i soli, w proporcji 15:1 (czyli, np. na 5 łyżek sezamu, ⅓ łyżki soli)
  • na patelni z grubym dnem (najlepiej żeliwnej) prażymy na średnim ogniu sól, przez kilka minut a następnie dodajemy ziarna sezamu i prażymy, często mieszając, na złoty kolor. Ważne, żeby sezamu nie spalić!
  • po uprażeniu, przesypujemy całość do moździerza lub malaksera i rozcieramy, niezbyt jednak drobno. Kawałki sezamu nadal powinny być widoczne i wyczuwalne.
  • gotowe Gomasio przesypujemy do słoiczka i przechowujemy w lodówce, nie dłużej jednak niż miesiąc gdyż dość szybko traci aromat.

Kiedy mamy już gotową naszą sól sezamową, zabieramy się za resztę dania 😀

  • czosnek obieramy i drobno siekamy lub przeciskamy przez praskę;
  • pietruszkę płuczemy i siekamy;
  • makaron gotujemy al dente, odcedzamy;
  • na głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek i Gomasio i podsmażamy aż zaczną się rumienić;
  • dodajemy paprykę i natychmiast wrzucamy odcedzony makaron (jeśli pozwolimy papryce się smażyć, zgorzknieje);
  • całość posypujemy pietruszką, dokładnie mieszamy, podgrzewamy chwilę i serwujemy od razu, posypując na talerzach dodatkowo pietruszką.

Prawda, że prościutkie? 

Smacznego! 😀

Cavatelli al sugo vedovo

Cavatelli al sugo vedovo
Cavatelli al sugo vedovo
 

Od czasu kiedy kupiłem maszynkę do robienia cavatelli nie mogę się oprzeć wrażeniu, że chyba uzależniłem się od tych fantastycznych, makaronowych "kluseczek". Nic tylko cały czas szukam nowych przepisów i okazji, żeby je zrobić. No, ale jak tu ich nie kochać skoro są takie dobre? 😍

Dziś zapraszam na danie z włoskiego regionu Molise - cavatelli al sugo vedovo czyli cavatelli we "wdowim" sosie. Określenie "wdowi" odnosi się ponoć do faktu, że nie ma w nim mięsa. No, ale jest za to lardo, a lardo proszę Państwa to jest coś takiego, że... Na pozór to "tylko" słonina ale gruba, jakiej u nas nie uświadczysz i macerowana w ziołach dzięki czemu uzyskuje fantastyczny smak i teksturę. W połączeniu z pomidorami daje cudowny i niesamowicie prosty w wykonaniu sos, który idealnie nadaje się do cavatelli właśnie. 

Do roboty zatem...

Składniki (na 4 osoby 👱👱👱👱):

1. Cavatelli

  • 400g semola rimacinata (drobna, bo podwójnie mielona mąka z pszenicy durum)
  • 200g ciepłej wody
  • szczypta soli

2. Sos

  • 150g lardo (na upartego można zastąpić ukraińskim sało, które jest u nas łatwiejsze do dostania)
  • 2 puszki pomidorów pelati (lub, w sezonie. 700-800g świeżych, bardzo dojrzałych)
  • pęczek natki pietruszki
  • garść liści bazylii
  • 1 ząbek czosnku
  • oliwa extra vergine
  • sól i pieprz do smaku
  • ser Pecorino (do posypania na talerzu)

Wykonanie:

1. Cavatelli

  • zarabiamy ciasto z mąki i wody (plus, szczypta soli), wyrabiamy energicznie ok. 10 minut po czym zawijamy w folię i odkładamy na 30 minut, żeby ciasto "odpoczęło";
  • po upływie 30 minut, dzielimy ciasto na mniejsze części, z każdej toczymy na blacie wałek o grubości mniej więcej ołówka;
  • każdy wałek tniemy na kawałki o długości odpowiadającej mniej więcej szerokości 2 palców. Każdy kawałek "przeciągamy" opuszkami 2 palców po blacie/stolnicy tworząc charakterystyczne zagłębienie (w tym miejscu warto zauważyć, że są też lokalne odmiany o większej długości, łącznie z "ośmiopalcową" która do wykonania wymaga użycia obu rąk);
  • oczywiście możemy też po prostu użyć maszynki, jeśli takową posiadamy - dzięki niej cavatelli robi się błyskawicznie, nawet w naprawdę dużych ilościach 👍;
  • gotowy makaron podsuszamy 2-3 godziny przed ugotowaniem. 

2. Sos

  • lardo kroimy w drobną kostkę, pietruszkę, bazylię i czosnek drobno siekamy;
  • na głębokiej patelni lub w rondlu rozgrzewamy chlust oliwy, wrzucamy lardo, pietruszkę i czosnek i podsmażamy kilka minut;
  • kiedy lardo ładnie się nam wysmaży i czujemy już piękny aromat czosnku dodajemy pomidory i bazylię, doprawiamy solą i pieprzem i dusimy ok. 20 minut, mieszając od czasu do czasu i pilnując żeby sos zbytnio nam nie zgęstniał;
  • w międzyczasie gotujemy nasze cavatelli al dente, w dużej ilości mocno osolonej wody;
  • ugotowany makaron odcedzamy, mieszamy z sosem i serwujemy natychmiast, posypany grubo startym Pecorino.

Mangia, mangia! 😃

Tortelloni z ricottą i pietruszką

Tortelloni z ricottą i pietruszką
Tortelloni con ricotta e prezzemolo

Włoska ”pasta” to nie tylko makaron ale też i wszelkiego rodzaju nadziewane ciasta typu makaronowego, które my, w Polsce nazwalibyśmy po prostu ”pierogami”. Tyle tylko, że Włosi, w typowy dla siebie sposób, nie ograniczają się w rozmaitości sposobów ich formowania czy stosowanego nadzienia. O nazewnictwie nawet nie wspominając 😋.

Krótko mówiąc – przepisów na pierogi, pierożki i pierożęta mają bez liku 👍.

A ja dzisiaj zaproponuję jeden z nich – szybkie, łatwe w wykonaniu i baaardzo smaczne Tortelloni con ricotta e prezzemolo.

  • Poziom trudności: średnio trudne 
  •       Czas przygotowania: ok 2h 30min. 
  •       Czas wykonania: ok.10 minut


Składniki (na 80-90 szt. Tortelloni):

1. Ciasto:

  •       300g mąki z miękkiej pszenicy (najlepiej włoska Farina "00")
  •       3 duże jajka (tak po 70g każde)
  •       szczypta soli

 2. Nadzienie:

  • 250g Ricotty
  • 100g startego Parmezanu
  • duży pęczek pietruszki
  • sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
  • opcjonalnie: 1 ząbek czosnku

3. Sos – masło szałwiowe:

  • 20-30g masła
  • ok. 10 liści świeżej szałwi
  • 1-2 ząbki czosnku

Wykonanie:

1. Ciasto:

  • z mąki, jajek (dobrze, żeby zawczasu ogrzać je do temperatury pokojowej) i soli zagnieść ciasto. Wyrabiać (dobrze jest użyć do tego robota kuchennego) 8-10 minut;
  • wyrobione ciasto zawinąć w folię spożywczą (można dodatkowo zamknąć do szczelnego pojemnika) i odłożyć na minimum 1 godzinę (można włożyć do lodówki)
W międzyczasie przygotowujemy...

2. Nadzienie:

  • natkę pietruszki płuczemy, osuszamy i drobno siekamy (bardzo przydaje się tutaj mezzaluna, o ile takową posiadamy 😉);
  • wszystkie składniki nadzienia dokładnie mieszamy, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową a następnie odstawiamy do lodówki do schłodzenia.

3. Tortelloni:

  • przygotowane wcześniej ciasto rozwałkowujemy do preferowanej przez nas grubości (ja używam maszynki do makaronu - Marcato Atlas - wałkując do poziomu "5"), tniemy na kwadraty (u mnie o boku 5,5 cm ale można robić większe) i kleimy Tortelloni. Dokładną technikę można podpatrzeć na filmach dostępnych np. na YT.
  • gotowe Tortelloni możemy albo ugotować od razu, w mocno osolonej wodzie (3 minuty powinny w zupełności wystarczyć) albo zamrozić na później.

Serwujemy je z…

4. Masło szałwiowe:

  • w czasie gdy nasze Tortelloni się gotują, na patelni (takich rozmiarów by pomieściła ugotowane Tortelloni!) rozpuszczamy masło i wrzucamy obrany czosnek;
  • podsmażamy chwilę, na średnim ogniu i dorzucamy liście szałwi;
  • podsmażamy dalej aż czosnek zacznie się lekko rumienić i usuwamy go z patelni;
  • dodajemy 1-2 łyżki wody w której gotowały się nasze Tortelloni, dokładnie mieszamy i lekko redukujemy, tak by całość nabrała kremowej konsystencji;
  • odcedzamy ugotowane Tortelloni, przekładamy na patelnię z masłem, wszystko dokładnie mieszamy tak, by masełko pokryło każdy pierożek. Mmm… 😋
  • podgrzewamy jeszcze krótką chwilę i serwujemy natychmiast. Można dodatkowo, na talerzu posypać startym parmezanem.

Smacznego! 😃

P.S. Alternatywnie, Tortelloni z tego przepisu można także podawać z sosem pomidorowym.