Culurgiones – włoskie pierogi z ziemniakami, serem i miętą

Podobno nie da się odwiedzić Sardynii, a już zwłaszcza prowincji Ogliastra i nie spróbować Culurgiones. To tradycyjna forma nadziewanej pasty (dla nas, Polaków to oczywiście po prostu „pierogi” 😉), zamkniętej w formie charakterystycznego warkocza spighitta, kojarzącego się z kłosem zboża i wypełnionej kremowym nadzieniem z gotowanych ziemniaków, sera (najczęściej lokalnego fiscidu), czosnku, mięty i oliwy. Serwowana najczęściej z prostym sosem pomidorowym i tartym sardyńskim Pecorino. Typowa potrawa prostych rolników a jednocześnie urzekająca smakiem i kremową delikatnością. 

Oczywiście, jak zawsze w takich przypadkach, nie istnieje jeden, jedyny i tylko właściwy przepis (zwłaszcza, że to włoskie danie 😀) a ten, który proponuję poniżej jest po prostu moim ulubionym.

Zapraszam do spróbowania.

  • Poziom trudności: łatwe (no, prawie 😉 prawidłowe sklejanie Culurgiones wymaga jednak nieco wprawy)
  • Czas przygotowania: ok 20 minut
  • Czas wykonania: ok. 90 minut

Składniki (na ok. 30 szt.Culurgiones):

1. Ciasto:

  • 150g mąki pszennej (najlepiej włoska farina „00”)
  • 100g mąki z twardej pszenicy (semola rimacinata)
  • 125g ciepłej wody
  • 2 łyżki oliwy 
  • szczypta soli

2. Nadzienie:

  • 0,5kg ziemniaków (najlepiej odmiany z dużą zawartością skrobi – „mączystych”)
  • 100g sera Pecorino (idealnie pół na pół fresco i stagionato)
  • garść świeżych liści mięty
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 łyżki oliwy
  • sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

  • z podanych składników wyrabiamy ciasto, zawijamy w folię i odkładamy na minimum 30 minut by „odpoczęło”;
  • ziemniaki obieramy, kroimy na kawałki i gotujemy w lekko osolonej wodzie (pamiętamy, że ser, który także jest składnikiem nadzienia jest dość słony, więc z solą nie przesadzamy). Odcedzamy i odstawiamy do wystygnięcia;
  • Pecorino ścieramy na drobnej tarce, miętę siekamy, czosnek obieramy i drobno kroimy;
  • na niewielkiej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek i pozwalamy mu się chwilkę podsmażyć. Gasimy ogień i odstawiamy do przestygnięcia tak, by oliwa przeszła czosnkowym aromatem. Po wystygnięciu czosnek usuwamy;
  • ugotowane i przestudzone ziemniaki przeciskamy przez praskę lub rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków;
  • dodajemy Pecorino, miętę i czosnkową oliwę (opcjonalnie, możemy po prostu dodać posiekany czosnek bezpośrednio do nadzienia jednak oliwę dodajemy i tak), doprawiamy do smaku solą i pieprzem i dokładnie mieszamy;
  • ciasto na Culurgiones rozwałkowujemy niezbyt cienko – na grubość ok. 2-2,5mm (na maszynce Marcato Atlas to „4”, ale można nawet na „3”) i wykrawamy krążki o średnicy ok. 8cm;
  • na każdym układamy porcję nadzienia o wielkości mniej więcej sporego orzecha włoskiego i zaklejamy, jeśli potrafimy - w tradycyjnej formie spighitta  (warto poszukać na YouTube filmów pokazujących jak to zrobić), a jeśli nie to po prostu tak jak nasze pierogi;

Gotowe Culurgiones gotujemy w osolonej wodzie, licząc ok. 2 minuty od chwili kiedy wypłyną na powierzchnię.

Podajemy z sosem pomidorowym (tak jest tradycyjnie) lub, na przykład z masłem szałwiowym i posypujemy na koniec startym Pecorino.

Smacznego!  😀

Makaron z bakłażanem, pomidorkami i serem Provolone

Propozycja na dziś to błyskawiczny w wykonaniu, łatwy i przepyszny zarazem makaron z bakłażanem (nie da się go nie lubić 😉) pomidorkami (ich nie da się nie lubić jeszcze bardziej 😋) i fantastycznym serem Provolone.

Przepyszny i sycący obiad w pół godziny? Proszę bardzo!


  • Poziom trudności: bardzo łatwe
  • Czas przygotowania: ok 15 minut
  • Czas wykonania: ok. 15 minut

Składniki (na 3 osoby 👦👦👦):

  • 300g makaronu, krótkiego typu (u mnie fusilli giganti)
  • 1 spory bakłażan
  • 1 duża czerwona cebula
  • ok. 250g pomidorków koktajlowych 
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1 papryczka chilli (lub więcej, jeśli lubimy pikantnie)
  • ok. 80g sera Provolone
  • kilka listków bazylii
  • sól i pieprz do smaku
  • oliwa (najlepsza jaką mamy)
  • opcjonalnie: kieliszek białego, wytrawnego wina

Wykonanie:

  • bakłażana kroimy w niezbyt dużą kostkę, wrzucamy do miski, dodajemy sporą szczyptę soli, mieszamy i pozwalamy mu zacząć puszczać sok;
  • cebulę kroimy w drobną kostkę, czosnek obieramy i siekamy;
  • pomidorki kroimy na połówki lub ćwiartki;
  • z papryczki chilli usuwamy nasiona i siekamy ją drobno;
  • bazylię kroimy w szyfonadę;
  • Provolone ścieramy na tarce o dość grubych oczkach.
  • na głębokiej patelni rozgrzewamy solidny chlust oliwy, wrzucamy cebulę z czosnkiem i smażymy na dość ostrym ogniu do zeszklenia;
  • dodajemy bakłażana i smażymy dalej, od czasu do czasu mieszając, aż bakłażan zacznie się z lekka złocić;
  • dodajemy pokrojone pomidorki i chilli. Dusimy dalej, w razie potrzeby podlewając wodą  lub winem. Uważamy, żeby bakłażan nam się za bardzo nie rozgotował. Pod koniec dodajemy posiekaną bazylię;
  • całość doprawiamy solą i pieprzem do smaku;
  • w międzyczasie gotujemy makaron al dente, w dość mocno osolonej wodzie;
  • ugotowany makaron odcedzamy (zachowując ok. pół szklanki wody w której się gotował) i dodajemy do warzyw na patelni;
  • dodajemy połowę startego sera, kilka łyżek wody spod makaronu i wszystko mieszamy, na dość dużym ogniu aż do połączenia w wielce smakowitą całość;
  • podajemy natychmiast, posypując pozostałym serem.

Smacznego! 😀


Makaron alla Sorrentina

Pasta alla Sorrentina
Pasta alla Sorrentina

Jeśli nie znacie jeszcze sera Scamorza to najwyższy czas nadrobić tę zaległość. 😉

Na początek parę informacji: 

Scamorza affumicata to tradycyjny, krótko dojrzewający, wędzony ser z mleka krowiego pochodzący z południowych Włoch. Wyróżnia go charakterystyczny kształt gruszki (często przewiązany tasiemką), brązowa skórka oraz białe lub słomkowe, kremowe wnętrze. Scamorza jest w smaku jest bardziej wyrazista niż np. Mozzarella i ma lekko dymny posmak z wyczuwalną nutą słodyczy. Scamorza doskonale topi się podczas pieczenia i dlatego najczęściej używana jest do pizzy, zapiekanek i grzanek ale też fantastycznie i kremowo rozpuszcza w sosach do pasty. I o tym właśnie dziś się przekonamy… 😋


  • Poziom trudności: łatwe
  • Czas przygotowania: ok 15 minut
  • Czas wykonania: ok. 20 minut 


Składniki (na 4 osoby 👱👱👱👱):

  • 400g makaronu, krótkiego i grubego typu (Paccheri, Rotelle lub, jak u mnie Rigatoni)
  • 800g pomidorków 
  • 200g Scamorzy (można, oczywiście więcej 😉)
  • 6 ząbków czosnku
  • garść liści bazylii
  • sól i pieprz
  • oliwa
  • opcjonalnie: szczypta brązowego cukru, gdyby pomidorki nie były dość słodkie


Wykonanie:

  • Scamorzę kroimy w drobną kostkę, pomidorki płuczemy i nakłuwamy widelcem (nie jest to niezbędne ale pomaga podczas gotowania), czosnek obieramy i drobno siekamy, bazylię kroimy w szyfonadę;
  • w głębokiej patelni rozgrzewamy solidny chlust oliwy i podsmażamy przez krótką chwilę czosnek (nie wolno mu pozwolić zbrązowieć bo zrobi się gorzki!);
  • dorzucamy pomidorki i dusimy, mieszając aż zaczną się rozpadać;
  • pod koniec duszenia doprawiamy solą i pieprzem (oraz, jeśli trzeba cukrem) i dodajemy posiekaną bazylię;
  • w międzyczasie gotujemy makaron al dente, w dobrze osolonej wodzie;
  • ugotowany makaron odcedzamy (zachowując ok. pół szklanki wody w której się gotował) i dodajemy do sosu;
  • dorzucamy pokrojoną Scamorzę i wszystko dokładnie mieszamy na ogniu aż ser się roztopi i całość gładko się połączy. W razie potrzeby dodajemy kilka łyżek wody spod makaronu.

Serwujemy natychmiast i staramy się nie być zbyt nachalni wylizując talerz… 😋

Smacznego! 😀

Karbonada Flamandzka z wolnowaru z pieczonymi ziemniakami Hasselback

Karbonada Flamandzka

Karbonada, czyli Carbonade flamande, Vlaamse Stoof czy "Wołowina w piwie po flamandzku" to tradycyjna belgijska wariacja na temat Wołowiny po Burgundzku, w której francuskie wino zostało zastąpione belgijskim piwem. 

W rezultacie otrzymujemy potrawę o bardzo wyrazistym smaku i aromacie. Najczęściej podawana z frytkami lub makaronem (a u mnie z pieczonymi ziemniakami 😉).

Przepis ma wiele różnych wersji i odmian, różniących się rodzajem i ilością piwa, zawartością octu winnego, musztardy, użyciem jasnego lub ciemnego chleba lub też wręcz piernika. 

Ja prezentuję poniżej swoją ulubioną wersję (wskazując możliwe opcje) przygotowaną w wolnowarze, zamiast tradycyjnego garnka.

Dodatkowo, dorzucam przepis na fantastyczne, pieczone ziemniaki Hasselback 😄. 


I. Karbonada

  • Poziom trudności: łatwe
  • Czas przygotowania: ok 20 minut
  • Czas wykonania: ok. 15 minut + 4-5 godzin w wolnowarze

Składniki (na 4 osoby 👱👱👱👱):

  •       800 g wołowiny - polędwica albo rumsztyk
  •       2-3 średnie cebule
  •       ok. 600ml ciemnego piwa – najlepiej belgijskiego (u mnie Leffe Brune
  •       2 łyżki posiekanego, świeżego tymianku
  •       1 liść laurowy
  •       ok. 50g masła
  •       spora kromka jasnego lub ciemnego chleba (najlepiej lekko czerstwego)
  •       2-3 łyżki dobrej musztardy francuskiej
  •       sól i pieprz do smaku
  •       opcjonalnie: brązowy cukier (zależy od tego jak gorzkie jest piwo)
  •       opcjonalnie: ok. 50 g piernika (zamiast chleba)

Wykonanie:

  • mięso oczyszczamy z błon i kroimy na niewielkie kawałki (ok. 2cm). Doprawiamy solą i pieprzem;
  • cebule obieramy i kroimy w piórka;
  • na patelni z grubym dnem (najlepiej żeliwnej) rozpuszczamy połowę masła i wrzucamy mięso mieszając tak, by tłuszcz otoczył wszystkie kawałki równomiernie. Podsmażamy do momentu kiedy mięso będzie delikatnie zrumienione z wierzchu, a w środku nadal lekko krwiste. Uważamy, żeby nie spalić masła przy okazji... 😏
  • zdejmujemy mięso z patelni i, nie czyszcząc jej roztapiamy resztę masła. Wrzucamy i podsmażamy cebulę do zrumienienia;
  • w misie wolnowaru układamy na dnie przesmażoną cebulę a na niej kawałki mięsa
  • zalewamy całość piwem tak, by przykryło wszystkie składniki, ok. 1cm powyżej;
  • dodajemy tymianek i liść laurowy;
  • włączamy wolnowar na ”High” na ok. 4-5 godzin;
  • na mniej więcej 1,5h przed końcem dodajemy musztardę i chleb, ew. piernik (rozpuści się bez śladu, zagęszczając sos). W razie potrzeby doprawiamy solą i/lub cukrem;

gotową Karbonadę podajemy z frytkami lub makaronem (wersja tradycyjna) lub…

II. Ziemniaki Hasselback

  • Poziom trudności: łatwe
  • Czas przygotowania: ok 10 minut
  • Czas wykonania: ok. 1 godzina w piekarniku

Składniki:

  • kilka ziemniaków, mniej więcej równej wielkości – najlepiej odmiany do pieczenia
  • olej lub oliwa
  • sól, pieprz lub papryka do smaku

Wykonanie:

  • ziemniaki dokładnie myjemy i osuszamy;
  • każdy ziemniak z osobna nacinamy w cienkie paseczki o grubości ok. 3mm uważając, aby nie przeciąć ziemniaka do końca. (Dla ułatwienia można położyć ziemniaka na łyżce drewnianej. Brzegi łyżki zatrzymają nóż podczas krojenia. Inny sposób to na zwykłej desce krojenie ułożyć ziemniaka pomiędzy dwiema pałeczkami do ryżu).
  • każdego ziemniaka dokładnie smarujemy z każdej strony olejem lub oliwą; rozgrzewamy piekarnik do 180-200°C. Ziemniaki układamy na blasze posmarowanej cienko olejem (warto wyłożyć ją folią aluminiową – oszczędzi nam to sporo pracy przy czyszczeniu). Posypujemy z góry solą i pieprzem/papryką;
  •  pieczemy łącznie ok. 1 godziny (zależy od wielkości ziemniaków) – po ok. 30 minutach, kiedy nacięcia zaczną się widocznie rozchylać, wyciągamy blachę z piekarnika i smarujemy ponownie olejem/oliwą tak by tłuszcz dostał się do wnętrza. 

Serwujemy natychmiast po upieczeniu.

Smacznego! 😀

Suszona wołowina – Beef jerky

Beef jerky

Propozycja dla lubiących mięsne smaki 😀. Fantastyczna przekąska, nie wymagająca wielkich nakładów pracy. Niezwykle popularna w USA, gdzie w zasadzie każdy dom i każda rodzina ma własny przepis.

Poniżej prezentuję mój ulubiony, oparty na Coca Coli. Słodycz coli i miodu, w połączeniu z delikatnie kwaśną nutą octu ryżowego, przyprawami i naturalnym smakiem umami chudego mięsa daje kombinację, która sprawia że bardzo trudno jest się powstrzymać od sięgania po „jeszcze tylko jeden kawałek”. Spróbujcie koniecznie, bo warto!

Składniki:

  • +/- 800g chudej wołowiny (u mnie ligawa)
  • 250ml Coca Coli (uwaga: NIE używamy tutaj wersji ze słodzikiem)
  • 80ml sosu sojowego
  • 80ml octu ryżowego
  • 60ml miodu
  • 2 łyżki sosu Worcester
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżeczka wędzonej papryki
  • 1 łyżeczka granulowanej cebuli
  • 1/2 łyżeczki harissy (można też użyć np. chilli lub pieprzu)

Uwaga: tak naprawdę ilość i typ użytych przypraw jest kwestią indywidualnych upodobań. Ja akurat wolę łagodniejszy smak więc daję stosunkowo niewiele ostrych składników. Jeśli ktoś preferuje bardziej pikantne podejście, spokojnie może dać ich znacznie więcej. Warto poeksperymentować.

Wykonanie: 

  • w niewielkim garnku mieszamy colę, sos sojowy, ocet, miód, sos Worcester i sól. 
  • gotujemy na małym ogniu aż zredukuje się mniej więcej o ⅓. 
  • dodajemy pozostałe składniki, mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia.
  • mięso oczyszczamy z wszelkiego tłuszczu i kroimy w plastry ok 5mm grubości (znacznie wygodniej się kroi, jeśli wcześniej ją lekko zamrozić). 
  • w zależności od preferencji co do finalnej tekstury kroimy albo wzdłuż albo w poprzek włókien mięśniowych (krojone w poprzek włókien jest bardziej kruche. Krojone wzdłuż, po wysuszeniu daje więcej radości z żucia... 😍)
  • pokrojoną wołowinę zalewamy przestudzoną mieszaniną przypraw i odstawiamy do lodówki na noc (warto przemieszać co jakiś czas).
  • zamarynowane kawałki mięsa osuszamy z grubsza za pomocą papierowych ręczników i suszymy w piekarniku z termoobiegiem (albo jeszcze lepiej przy pomocy suszarki do grzybów) w temp. 50-60 stopni.
  • po ususzeniu warto jest gotowe jerky zamknąć we w miarę szczelnym pojemniku i włożyć na dobę do lodówki dzięki czemu wyrówna się poziom wilgotności wewnątrz mięsa

Beef jerky możemy przechowywać w lodówce nawet przez kilka tygodni choć, prawdę mówiąc nie sądzę, żeby komukolwiek udało się zachować je aż tak długo. Zbyt dobre to jest… 😘


Smacznego! 😀

 


Kakaowe pierożki Scarpinocc z kaszą gryczaną, Ricottą i miętą

Zacznijmy od wyjaśnienia: to NIE są pierogi na słodko! A, że kakao? No cóż, po pierwsze jest tylko nieznacznie wyczuwalne (choć nadal jest) a po drugie, smak kakao świetnie komponuje się także z wytrawnymi potrawami. I tak właśnie jest tutaj.

A przy okazji, jak to wygląda… ha! 😀

I wyjaśnienie nr 2 – ja zrobiłem akurat Scarpinocc (bo, tak się ta forma nadziewanej pasty nazywa po włosku) wyłącznie dla tego, że bardzo lubię ten kształt. Równie dobrze, wg tego przepisu można ulepić np. klasyczne pierogi. Na smak akurat wpływu mieć to nie będzie żadnego. 

Tyle, że nie zapominajmy, że je się także oczami (mniej więcej) 😋

Zatem, skoro wyjaśniliśmy co było do wyjaśnienia, bierzmy się do dzieła.

Składniki (na 3 osoby 👦👦👦– 45 pierożków):

1. Ciasto:

  • 180g mąki – najlepiej włoskiej Farina 00
  • 20g kakao – u mnie to było czarne kakao Oetkera (stąd kolor)
  • 2 jajka
  • 15ml wody
  • 1 łyżeczka oliwy

2. Nadzienie:

  • 100g kaszy gryczanej (najlepiej w torebce do gotowania)
  • 150g Ricotty (można zastąpić białym serem, jeśli ktoś chce)
  • 1 żółtko
  • garść liści mięty
  • sól i pieprz do smaku

opcjonalnie: część Ricotty można zastąpić np. tartym Parmezanem czy Gorgonzolą. Dzięki temu smak nadzienia będzie bardziej wyrazisty.

3. Sos:

  • 100ml mleka
  • łyżka masła
  • 60g orzechów włoskich
  • 80g Parmezanu (opcjonalnie: Gorgonzoli – w tym przypadku sos będzie łagodniejszy)

Wykonanie:

1. Pierożki:

  • z podanych składników zagniatamy ciasto;
  • zawijamy w folię i odkładamy na minimum 30 minut by ”odpoczęło”;
  • miętę siekamy drobno, kaszę gotujemy na sypko;
  • wszystkie składniki farszu mieszamy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem i odstawiamy do lodówki (a jeszcze lepiej zamrażarki) na pół godziny; 
  • gotowe ciasto rozwałkowujemy cienko (na maszynce Marcato Atlas ustawienie: 5), wykrawamy krążki ok 6cm średnicy i lepimy pierożki.

gotowe pierożki gotujemy w dobrze osolonej wodzie przez ok. 5 minut od chwili wypłynięcia na powierzchnię.

2. Sos:

  • w blenderze miksujemy orzechy z Parmezanem do konsystencji zbliżonej do bułki tartej;
  • w małym rondelku lub na niedużej patelni podgrzewamy mleko do zawrzenia, dodajemy masło i orzechy z serem;
  • całość podgrzewamy, mieszając na małym ogniu do uzyskania gładkiego sosu.

Ugotowane pierożki odcedzamy i serwujemy natychmiast, z sosem serowo-orzechowym.

Smacznego! 😀

Galuszki – fantastyczne węgierskie kluseczki


Dziś, dla odmiany coś spoza włoskiej kuchni – wciąż jednak, technicznie rzecz biorąc mieszczące się w kategorii pasty. Galuszki, nazywane też: galuska, nokedli, u Niemców Spätzle czy Knöpfle i, jak najbardziej znane też Włochom jako gnocchetti ungheresi

Proste, szybkie i fantastycznie dobre wielką ilością, prawie każdego sosu. Stąd też doskonale sprawdzają się jako dodatek do wszelkiego rodzaju mięs duszonych czy pieczonych (u mnie, na przykład trafiły wczoraj na stół w towarzystwie wolnowarzonej karkówki).

Można je jednak, oczywiście serwować także samodzielnie – na przykład podsmażone na oleju czy oliwie i posypane startym, owczym serem.

Wypróbujcie je koniecznie. Warto! 👍


  • Poziom trudności: bardzo łatwe
  • Czas przygotowania: ok 10 minut 
  • Czas wykonania: ok.10 minut

Składniki (na 4 osoby 👱👱👱👱):

  • 400g mąki
  • 2 jajka
  • szczypta soli
  • około 200ml wody, najlepiej gazowanej (ilość orientacyjna bo, w zależności od użytej mąki może się okazać potrzebne dodanie nieco większej ilości wody)

Wykonanie:

  • wszystkie składniki mieszamy w misce, za pomocą widelca czy łyżki, do ich w miarę dokładnego połączenia;
  • wody dodajemy tyle, by całość mała konsystencję pasty – to ciasto jest wyraźnie gęstsze niż takie, którego używamy na lane kluski;
  • staramy się nie mieszać zbyt długo i nie pozwolić już wymieszanemu ciastu czekać – chodzi o to by nie zdążyła się wytworzyć zbyt mocna siatka glutenowa, inaczej nasze galuszki będą gumowate;
  • w międzyczasie zagotowujemy solidny garnek, dobrze osolonej wody i kiedy ciasto jest gotowe, za pomocą specjalnej tarki do klusek (Niemcy nazywają to: Spätzlehobel) przecieramy je do wrzątku w formie małych kluseczek;
  • po wypłynięciu (a wypływają niemal natychmiast) pozwalamy im się gotować minutę lub dwie, odcedzamy i... gotowe!

Smacznego! 😀

P.S. I Na zdjęciu widać tarkę, której ja sam używam. W sklepach AGD i w sieci dostępnych jest wiele, różnych rodzajów takich tarek (można wygooglować: "tarka do klusek"). Generalnie wszystko sprowadza się do kawałka płaskiego materiału z otworami (mniej więcej wielkości grochu) przez które da się przecisnąć ciasto.

P.S.II Przecierając galuszki do garnka, warto pamiętać by nie trzymać tarki nad wrzątkiem zbyt długo. Kiedy rozgrzeje się pod wpływem unoszącej się znad garnka pary, ciasto zacznie zaklejać tarkę, uniemożliwiając pracę.