Pappardelle al ragù di cinghiale
Jakiś czas temu, w czasie wizyty w sklepie na literkę „S” zauważyłem w zamrażarce zgrabną porcyjkę łopatki z dzika. Uśmiechała się do mnie tak ładnie, że nie mogłem jej tam zostawić i nabyłem drogą kupna z zamiarem zrobienia czegoś pysznego, choć wtedy jeszcze nie bardzo miałem pomysł, czego. 😋 Znalezienie owego pomysłu, jak się okazało zajęło mi chwilę, ale zdecydowanie warto było poczekać.
I tak oto, pozwalam sobie zaprezentować Wam Pappardelle al ragù di cinghiale czyli pyszny makaron z sosem z dzika.
Składniki (na 3-4 osoby 👦👦👦👦):
- 300-400g pappardelle
- 500g łopatki z dzika
- 0,5l czerwonego, wytrawnego wina (plus trochę do podlewania w trakcie duszenia)
- 300ml passaty
- 1-2 marchewki
- 1 średnia cebula (lub dwie małe)
- 2 łodygi selera naciowego
- 4 liście laurowe
- kilka kulek jałowca
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 2 ząbki czosnku
- 2 goździki
- pieprz i sól do smaku
- oliwa
- opcjonalnie: 50g słoniny lub bardzo tłustego boczku (jeżeli dziczyzna jest bardzo chuda)
Wykonanie:
Zaczynamy od podzielenia wszystkich warzyw, ziół i przypraw na pół. Pierwszą połowę wykorzystamy do marynowania mięsa, drugą do samego sosu.
I. Marynowanie:
- łopatkę z dzika oczyszczamy i dzielimy na mniejsze kawałki (nie kroimy zbyt drobno… jeszcze);
- marchew, cebulę i łodygę selera obieramy i kroimy na kawałki;
- w sporej misce zalewamy mięso 0,5l wina, dodajemy warzywa, zioła i przyprawy;
- przykrywamy i odstawiamy do lodówki na noc (12 godzin co najmniej)
II. Sos:
- zamarynowaną dzień wcześniej dziczyznę odsączamy z wina, odrzucamy wszystkie pozostałe składniki, które dodaliśmy do marynaty;
- mięso kroimy dokładnie na jak najmniejsze kawałki. Podobnie postępujemy ze słoniną/boczkiem (o ile zamierzamy ich użyć);
- marchew, cebulę i seler obieramy i kroimy bardzo drobno (robimy tzw. battuto) – można użyć mezzaluny (o ile takową się posiada) albo solidnie przyłożyć się do użycia noża. Obieramy i siekamy także czosnek;
- W głębokim rondlu lub szerokim garnku rozgrzewamy solidny chlust oliwy i wrzucamy posiekane warzywa (robimy tzw. soffritto). Podsmażamy, mieszając, aż zaczną mięknąć;
- dorzucamy dziczyznę (oraz ew. słoninę/boczek). Smażymy aż puści soki a następnie trzymamy na ogniu, mieszając aż do ich odparowania;
- opcjonalnie, w następnym kroku możemy podlać chlustem wina i zredukować (nie jest to konieczne ale przysłuży się ostatecznemu smakowi);
- zalewamy całość passatą, dodajemy zioła i przyprawy, podlewamy niewielką ilością wody i dusimy, na BARDZO MAŁYM ogniu przez około 3 godziny. Od czasu do czasu mieszamy i, w razie potrzeby dolewamy nieco wody;
- kiedy nasz sos jest gotowy, gotujemy makaron al dente, w mocno osolonej wodzie;
- ugotowany makaron odcedzamy, mieszamy z sosem i serwujemy natychmiast. Można na talerzach posypać młotkowanym pieprzem.