Czerwone tortelli z wędzonym twarogiem.


"Wszystkie kolory pasty, odcinek 2: Czerwień" ("Tutti colori della pasta - colore rosso") 

Było na zielono. Dzisiaj zatem będzie... na czerwono 😀

Tak w zasadzie to kolor miał być inny. I z innym nadzieniem. I inny typ pasty 😋 No bo chciałem wykorzystać wędzoną Scamorzę, którą mam w lodówce. Ale, wygląda na to, że musi jeszcze chwilę poczekać bo nigdzie w okolicy nie mogłem dostać kluczowego składnika. Ale o tym sza, nie będziemy psuć niespodzianki na przyszłość.

Dziś zatem, na talerzu kompletny spontan. Przepis wymyślony na podstawie impulsu, bez śladu zastanowienia. I, jak na mój gust, wyszło świetnie. Spróbujcie, nie będziecie żałować.

Oczywiście, w ramach zabaw kolorami, które ostatnio uprawiam, nie mogłem pozwolić na to by ciasto nie wyglądało "ciut nietypowo". Ot, taki dodatek dla uciechy oczu.

Do dzieła więc.

Składniki:

1. Ciasto:

  • 200g semola rimacinata (podwójnie mielona mąka z pszenicy durum)
  • szczypta soli
  • łyżeczka oliwy
  • 120g czerwonego barwnika (patrz: poniżej)

2. Barwnik do ciasta:

  • 1 niewielki burak, ugotowany na parze ("w mundurku")
  • 1 czerwona papryka, upieczona (180 stopni, ok. 20 minut)

3. Nadzienie:

  • 250g wędzonego twarogu
  • 1 łyżka posiekanego szczypioru
  • 1 łyżka przyprawy "Suszone pomidory z czosnkiem i bazylią" Kamisu
  • śmietana 18%
  • sól i pieprz do smaku

4. Do podania:

  • masło
  • starty Grana Padano

Wykonanie:

  • buraka obrać, z papryki usunąć skórkę. Oba warzywa dokładnie zblendować. Wymieszać, dobierając proporcje odpowiednio do pożądanego koloru (papryka rozjaśnia czerwień). Odmierzyć 90g mieszaniny, dodać 30g wody i dokładnie wymieszać - otrzymamy 120g barwnika do ciasta;
  • zagnieść ciasto, wyrabiać ok. 10 minut, zawinąć w folię i odłożyć na pół godziny;
  • ser rozkruszyć, wymieszać ze szczypiorem i przyprawami. W razie potrzeby dodać śmietany, dla uzyskania konsystencji pasty;
  • gotowe ciasto cienko rozwałkować (najlepiej maszynką) i pociąć na kwadraty ok. 7x7cm;
  • z ciasta i farszu zrobić tortelli (u mnie wyszło 56 szt.);
  • tortelli ugotować w dużej ilości osolonej wody (świeże potrzebują ok. 5 minut gotowania);
  • serwować natychmiast, polane podsmażonym na orzechowo masłem i posypane startym Grana Padano.

Smacznego i kolorowego! 😀

Bardzo kolorowe ravioli z ricottą, szafranem i cytryną.


Ravioli con ricotta, zafferano e limone

(Ravioli con ricotta, zafferano e limone)

"Wszystkie kolory pasty, odcinek 1: Zieleń" ("Tutti colori della pasta - colore verde") 

Jako że jedzenie powinno nie tylko doskonale smakować ale też i cieszyć oczy, postanowiłem pobawić się trochę kolorami. A konkretniej - kolorami makaronu. Możliwości mamy tutaj naprawdę wiele i serdecznie polecam ich wypróbowanie każdemu pasjonatowi gotowania.

Tematem dzisiejszego odcinka będzie kolor zielony. Rzecz jasna, jako pierwszy na myśl przychodzi szpinak, jako źródło koloru. Ma on jednak dwie wady: po pierwsze, kolor uzyskany z jego pomocą nie jest zbyt trwały a po drugie... nie każdy lubi szpinak 😋

Jaką zatem mamy alternatywę? Ja zaproponuję spirulinę. Spirulina są to sproszkowane, zielono-niebieskie algi, rosnące w ciepłych wodach jezior Afryki i Ameryki Środkowej i Południowej. Tam też są specjalnie hodowane, gdyż jest na nie duży popyt z racji ich wykorzystywania do produkcji kosmetyków, a także jako suplementu diety.

Sproszkowaną spirulinę można kupić w sklepach ze "zdrową żywnością" (sam kupiłem w Selgrosie). Dodana do jedzenia daje piękny, szmaragdowy kolor, który tylko nieznacznie zmienia odcień pod wpływem gotowania.

Skoro zatem znaleźliśmy już nasz barwnik, warto byłoby pomyśleć, do czego go zastosować. Z jakim kolorem lub kolorami komponuje się zieleń i jaka potrawa w związku z tym przychodzi nam na myśl? Hmmm... 

Składniki:

1. Ciasto:

  • 200g semola rimacinata (podwójnie mielona mąka z pszenicy durum)
  • 100g ciepłej wody
  • szczypta soli
  • 5g sproszkowanej spiruliny (opcjonalnie, jako barwnik do ciasta)

2. Nadzienie:

  • 300g ricotty (najlepiej owczej)
  • 2 żółtka
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • 1 łyżka mąki pszennej (ze zwykłej pszenicy)
  • szczypta szafranu (namoczonego 1 łyżce ciepłej wody)
  • 1 łyżeczka otartej skórki cytrynowej lub pomarańczowej (z niewoskowanych, ekologicznych owoców)
  • szczypta soli

3. Sos pomidorowy:

  • 1 czerwona cebula
  • 1 puszka pulpy pomidorowej
  • garść liści bazylii
  • sól i pieprz do smaku
  • oliwa
  • opcjonalnie, starty Parmezan

Wykonanie:

  • zagnieść ciasto, wyrabiać ok. 10 minut, zawinąć w folię i odłożyć na pół godziny;
  • wymieszać wszystkie składniki nadzienia;
  • gotowe ciasto cienko rozwałkować (najlepiej maszynką) i formować niewielkie (ok. 4x4cm) ravioli;
  • cebulę obrać i posiekać w drobną kostkę, liście bazylii opłukać i pokroić w szyfonadę;
  • posiekaną cebulę podsmażyć na oliwie aż się zeszkli, dodać bazylię i pulpę pomidorową;
  • dusić na małym ogniu przez ok. 20 minut, na koniec doprawić solą i pieprzem;
  • ravioli ugotować w dużej ilości osolonej wody (świeże potrzebują ok. 5 minut gotowania);
  • serwować natychmiast, z sosem pomidorowym, posypane startym Parmezanem.

Smacznego i kolorowego!  😀


Gnocchetti z kiełbasą, pomidorami i szafranem

Malloreddus alla campinadese

(Malloreddus alla campidanese’)

Znowu mnie naszło na Gnocchetti Sardi czyli Malloreddus, jak są nazywane w dialekcie. No, zwyczajnie uwielbiam ten typ pasty 😋. Dwa, tylko dwa składniki - mąka (rzecz jasna semolina rimacinata) i woda. Zero wałkowania. Z narzędzi wystarczy tylko deseczka do gnocchi albo, na upartego, widelec. Czego chcieć więcej?

No, może sosu z włoskiej kiełbasy, pomidorów i szafranu 😀

I z tą kiełbasą właśnie jest troszkę zachodu. Oryginalną, włoską Salsiccię dostać w Polsce jest co najmniej trudno. A, niestety, to ona właśnie nadaje całemu daniu specyficzny smak i obejść się bez niej jest trudno. 

Cóż zatem zrobić? Możliwości mamy dwie: 

1. zrobić Salsiccię samemu - wbrew pozorom nie jest to zbyt trudne, przepisy są dostępne w sieci;

2. użyć gotowej, polskiej białej kiełbasy i doprawić ją zmielonym kminem rzymskim (ta przyprawa jest kluczem do smaku całości). Nie będzie to dokładnie "to" ale wciąż w miarę przyzwoity odpowiednik.

Do dzieła więc 😀

Składniki:  

  • 300g świeżego makaronu Malloreddus (ew. innego, krótkiego, na którym dobrze będzie się trzymał sos)
  • 300g włoskiej kiełbasy Salsiccia (ew. polskiej białej, doprawionej dodatkowo zmielonym kminem rzymskim)
  • 1 puszka pomidorów
  • 1 cebula
  • 80g startego Pecorino
  • szczypta szafranu 
  • 2-3 ząbki czosnku
  • garść liści bazylii
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

  • cebulę i czosnek posiekać. Z kiełbasy zdjąć osłonkę, mięso rozdrobnić. Szafran namoczyć przez 15 minut w pół szklanki ciepłej wody;
  • na głębokiej patelni cebulę i czosnek podsmażyć na oliwie aż cebula się zeszkli i zacznie delikatnie rumienić. Dodać mięso z kiełbasy i podsmażać kilka minut;
  • dodać pomidory, bazylię i wodę z szafranem. Doprawić solą i pieprzem;
  • zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i dusić przez około godzinę;
  • kiedy sos zaczyna dochodzić, ugotować makaron al dente, w dużej ilości, dobrze osolonej wody;
  • makaron odcedzić, zachowując ok. szklankę wody, w której się gotował. Wrzucić na patelnię z sosem, dodać ⅔ Pecorino i podgrzać, mieszając aż składniki się połączą; jeśli całość jest zbyt gęsta, podlać zachowaną wodą spod makaronu;
  • serwować natychmiast, posypując na talerzach resztą startego Pecorino.


Smacznego! 😀

Makaron z ragù z kaczki po wenecku.


(Pasta al ragù d’anatra alla veneta)

Ragù d'anatra (albo co l'arna, w lokalnym dialekcie) to kolejny z przepisów pochodzenia chłopskiego i biednego, jak to zazwyczaj we włoskiej kuchni. Wywodzi się z okolic Wenecji i najczęściej podawane jest z typowym dla tego regionu makaronem bigoli, choć spotyka się je też często w towarzystwie gnocchi czy gnocchetti.  W gospodarstwach regionu Veneto do dziś prawie wszyscy rolnicy hodują kaczki a sezon na ragù przypada w okolicach października. W październiku właśnie organizowany jest coroczny festiwal Sagra dei Bigoli co' l'Arna.

Tradycja wenecka chce, aby ragù było przygotowywane al bianco, bez użycia pomidorów, z dodatkiem podrobów i makaronem gotowanym w bulionie. Ja zaproponuję wersję nieco bardziej odpowiadającą dzisiejszym gustom, bez podrobów i z dodatkiem passaty, zachowując jednak charakterystyczny zestaw przypraw, włącznie z cynamonem, dającym bardzo interesujące wrażenia smakowe. 😋

Składniki:

  • 350g filetów z kaczki ze skórą (można użyć także innych części, np. nóg - ważne jednak by były ze skórą)
  • 1 łodyga selera naciowego (obrana z włóknistych części)
  • 1 cebula (niewielka)
  • 1 marchew
  • 2-3 ząbki czosnku
  • ½ szklanki czerwonego, wytrawnego wina (125ml)
  • 1 szklanka bulionu drobiowego (250ml)
  • 1 szklanka passaty (250ml) - można ew. użyć koncentratu pomidorowego lub całkowicie pominąć
  • 1 łyżka posiekanych, świeżych liści szałwi
  • 1 łyżka posiekanego, świeżego rozmarynu
  • 2 nieduże liście laurowe
  • kawałek kory cynamonowca 
  • opcjonalnie: 2-3 goździki
  • opcjonalnie: 2-3 jagody jałowca
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku
  • 300g makaronu bigoli - lub innego, dość grubego typu. Ważne, by ragù miało się do czego "przykleić" (ja, z braku bigoli użyłem papardelle)
  • starty Parmezan lub Grana Padano do posypania

Wykonanie:

  • marchew, selera i cebulę obrać i posiekać w bardzo drobną kostkę. Czosnek obrać i drobno posiekać;
  • w głębokiej patelni rozgrzać chlust oliwy;
  • kaczkę przyprawić solą i pieprzem i obsmażyć, zaczynając od strony ze skórą, na średnim ogniu na złoty kolor;
  • kaczkę zdjąć z patelni i odłożyć na bok. Wytopiony tłuszcz wylać, pozostawiając na patelni ok. 1 łyżkę;
  • zmniejszyć ogień, rozgrzać tłuszcz i wrzucić posiekane warzywa. Podsmażać kilka minut, mieszając, aż widocznie zmiękną;
  • dodać czosnek i smażyć przez jeszcze ok. 1 minutę;
  • wlać wino, bulion, passatę (o ile używamy). Dodać wszystkie zioła i przyprawy; 
  • włożyć z powrotem kaczkę, zmniejszyć ogień do minimum i dusić pod przykryciem 1,5 - 2 godziny aż mięso stanie się miękkie. W trakcie duszenia, w razie potrzeby podlewać winem lub bulionem;
  • po uduszeniu, wyjąć ponownie części kaczki z patelni, wystudzić, usunąć skórę. Mięso drobno pokroić i dodać do sosu (opcjonalnie: można od razu użyć mięsa zmielonego)
  • usunąć liście laurowe i cynamonowiec (oraz ew. inne użyte przyprawy) i całość ponownie podgrzać przez ok. 10 minut;
  • serwować z makaronem, posypane startym serem.

Smacznego! 😀

Spaghetti z cykorią sałatową, porami i boczkiem

Spaghetti al radicchio, porri e pancetta

(Spaghetti al radicchio, porri e pancetta)

Wpadła mi w ręce główka cykorii, która wyglądała tak pięknie, że nie sposób było oprzeć się chęci jej spróbowania 😋 

Cykoria sałatowa, czerwona cykoria, Cichorium intybus a po włosku: Radicchio jest, niestety mało u nas znanym i jeszcze mniej popularnym warzywem. A szkoda.

Z chrupiącą konsystencją i przyjemnie gorzkawym smakiem może być niezwykle wszechstronnym składnikiem wielu potraw. Na myśl przychodzi risotto lub lasagne, nie mówiąc już o ciastach i naleśnikach w wersjach wytrawnych.

Dziś zaproponuję zatem: makaron z cykorią, porem i boczkiem (Spaghetti al radicchio, porri e pancetta). Przepyszny zestaw 😀 Aromat cykorii wzmacnia pikantna nuta boczku, a baza z pora, rozprowadzona słodką śmietaną, stanowi uroczy kontrast. Wyobraźcie sobie tylko to Spaghetti, nawijane na Wasz widelec, na chwilę przed tym nim go posmakujecie... Jestem przekonany, że taki przepis zdoła przekonać do cykorii nawet największych sceptyków.

Do dzieła więc...

Składniki:

  • 300g Spaghetti (przyjmujemy 100g makaronu na osobę)
  • 1 główka cykorii sałatowej (Radicchio)
  • 250g pora (tylko biała część)
  • 70g włoskiej Pancetty (można ew. zastąpić surowym, wędzonym boczkiem) 
  • 6 łyżek oliwy extra vergine
  • 150ml wody
  • 25g migdałów (obranych)
  • 35g Parmigiano Reggiano DOP (startego)
  • 1-2 ząbki czosnku
  • sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

  • pory obrać, oczyścić, odciąć korzeń, przeciąć wzdłuż i pociąć w cienkie półplasterki;
  • na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, wrzucić pory i smażyć na mocnym ogniu 2-3 minuty, często mieszając;
  • zmniejszyć ogień, wlać wodę, doprawić solą i pieprzem, przykryć i dusić na małym ogniu ok. 20 minut aż pory mocno się rozgotują;
  • przełożyć pory do malaksera, dodać migdały, Parmezan i 2 łyżki oliwy. Całość dokładnie zblendować;
  • zagotować wodę na makaron i ugotować Spaghetti al dente;
  • w międzyczasie posiekać cykorię i wypłukać pod bieżącą wodą. Odsączyć na durszlaku; 
  • Pancettę pokroić w niezbyt grube paski, czosnek obrać, przekroić wzdłuż i usunąć ze środka kiełki;
  • na patelni rozgrzać pozostałe 2 łyżki oliwy, wrzucić czosnek i podsmażać aż zacznie się złocić;
  • czosnek usunąć, wrzucić Pancettę i podsmażać 1-2 minuty, intensywnie mieszając i pilnując by się nie przypaliła;
  • dodać posiekaną cykorię, zmniejszyć ogień i podsmażać, bez przykrycia ok. 8 minut;
  • na oddzielną patelnię wyłożyć zblendowaną masę z porów, migdałów i sera, wlać śmietanę i rozcieńczyć całość do konsystencji sosu kilkoma łyżkami wody w której gotuje się makaron;
  • ugotowane al dente Spaghetti odcedzić na durszlaku i przełożyć na patelnię z sosem;
  • dodać cykorię z Pancettą, całość dokładnie wymieszać i podgrzać kilka chwil na ostrym ogniu;
  • serwować natychmiast. W zależności od preferencji można dodatkowo posypać startym Parmezanem lub Pecorino.

Smacznego! 😀

Maccheroni z rukolą i szynką dojrzewającą.


(Maccheroni Speck e rucola)

W nowym, 2021 roku kontynuujemy temat domowego makaronu. No bo cóż może być lepszego, niż własnej roboty, idealnie ugotowany makaron z pysznymi dodatkami? 😋

Cóż zatem trafi na talerz dzisiaj? Ano, skoro Mikołaj pod choinką zostawił ferretto, czyli jedną z włoskich odpowiedzi na pytanie o to jak formować makaron, to byłoby wysoce niewskazane z tak jednoznacznej sugestii nie skorzystać. 😜

O robieniu maccheroni pisałem już wcześniej (tutaj), dziś zatem zajmiemy się przygotowaniem z nich czegoś pysznego.

A więc...

Składniki:

  • 350g makaronu (u mnie, rzecz jasna świeże maccheroni własnego wyrobu)
  • pęczek rukoli
  • 150g szynki dojrzewającej (idealnie byłoby gdyby był to oryginalny, włoski Speck)
  • 250g słodkiej śmietany (12 lub 18%, w zależności od ilości kalorii jaką zamierzamy przyswoić 😁)
  • 1-2 ząbki czosnku
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

  • szynkę kroimy w cienkie paski, rukolę siekamy (dość grubo);
  • czosnek obieramy, przekrawamy wzdłuż i usuwamy ze środka kiełek;
  • zagotowujemy wodę na makaron, nie zapominając o solidnym jej osoleniu (świeży makaron gotuje się krótko, stąd wymóg większej ilości soli);
  • gotujemy makaron al dente;
  • w międzyczasie, w głębokiej patelni rozgrzewamy solidny chlust oliwy i podsmażamy na niej czosnek przez około minutę-dwie, aż zacznie się złocić;
  • usuwamy czosnek, wlewamy śmietanę i dodajemy kilka łyżek wody w której gotuje się makaron i gotujemy, bez przykrycia, na średnim ogniu 1-2 minuty;
  • kiedy tylko śmietana zacznie gęstnieć, dodajemy szynkę i doprawiamy solą i pieprzem (uwaga! szynka dojrzewająca jest zazwyczaj mocno słona, dla tego uważamy by nie przesolić całości);
  • zestawiamy patelnię z ognia i wrzucamy rukolę po czym wszystko mieszamy;
  • odcedzamy makaron i przekładamy na patelnię, mieszając go dokładnie z sosem;
  • na koniec podgrzewamy kilka chwil na mocnym ogniu i natychmiast serwujemy.

Smacznego! 😀


Szaszłyk z krokodyla z sosem imbirowo-miodowym


Serdecznie witam wszystkich w Nowym Roku. Oby 2021 był lepszy od 2020... No dobra, to nie jest szczególnie wyśrubowane wymaganie 😋

A skoro mamy Nowy Rok to nie wiem jak Wy ale ja miałem ochotę zacząć go z jakimś kulinarnym "przytupem". Z czymś czego nie jada się na co dzień (w każdym razie u nas). No i padło na... krokodyla. A co? Jak szaleć to szaleć 😀

Do dzieła więc. 

Składniki:

  • 400 g filetów z krokodyla;
  • 30 ml soku z limonki;
  • 3 łyżki oliwy;
  • 1 łyżka mąki;
  • 250 ml bulionu (najlepiej drobiowego);
  • 2 łyżki miodu;
  • 30 g cukru trzcinowego;
  • 1 łyżka startego, świeżego imbiru;
  • sól i pieprz do smaku.

Wykonanie:

  • filety z krokodyla pociąć na kawałki ok. 2x2cm;
  • pocięte mięso umieścić w misce, doprawić solą i pieprzem i zalać sokiem z limonki;
  • przykryć i wstawić do lodówki na 1-2h;
  • po wyjęciu z lodówki kawałki mięsa nadziać na patyczki do szaszłyków. Pozostały sok zachować;
  • na patelni rozgrzać oliwę, smażyć szaszłyki przez ok. 5 minut;
  • obrócić i smażyć kolejne 5 minut, uważając by nie przypalić mięsa. Po usmażeniu zestawić z ognia i trzymać w cieple;
  • na patelnię wsypać mąkę i chwilę prażyć na sucho;
  • pomału wlać bulion, mieszając by nie tworzyły się grudki;
  • dodać miód, cukier, imbir i zachowany sok w którym marynowało się mięso,
  • podgrzać do zagotowania, zredukować ogień i gotować ok. 2 minuty do zgęstnienia,
  • szaszłyki serwować ulubionymi dodatkami, polane sosem imbirowym.

Smacznego! 😀