Ragù d'anatra (albo co l'arna, w lokalnym dialekcie) to kolejny z przepisów pochodzenia chłopskiego i biednego, jak to zazwyczaj we włoskiej kuchni. Wywodzi się z okolic Wenecji i najczęściej podawane jest z typowym dla tego regionu makaronem bigoli, choć spotyka się je też często w towarzystwie gnocchi czy gnocchetti. W gospodarstwach regionu Veneto do dziś prawie wszyscy rolnicy hodują kaczki a sezon na ragù przypada w okolicach października. W październiku właśnie organizowany jest coroczny festiwal Sagra dei Bigoli co' l'Arna.
Tradycja wenecka chce, aby ragù było przygotowywane al bianco, bez użycia pomidorów, z dodatkiem podrobów i makaronem gotowanym w bulionie. Ja zaproponuję wersję nieco bardziej odpowiadającą dzisiejszym gustom, bez podrobów i z dodatkiem passaty, zachowując jednak charakterystyczny zestaw przypraw, włącznie z cynamonem, dającym bardzo interesujące wrażenia smakowe. 😋
Składniki:
- 350g filetów z kaczki ze skórą (można użyć także innych części, np. nóg - ważne jednak by były ze skórą)
- 1 łodyga selera naciowego (obrana z włóknistych części)
- 1 cebula (niewielka)
- 1 marchew
- 2-3 ząbki czosnku
- ½ szklanki czerwonego, wytrawnego wina (125ml)
- 1 szklanka bulionu drobiowego (250ml)
- 1 szklanka passaty (250ml) - można ew. użyć koncentratu pomidorowego lub całkowicie pominąć
- 1 łyżka posiekanych, świeżych liści szałwi
- 1 łyżka posiekanego, świeżego rozmarynu
- 2 nieduże liście laurowe
- kawałek kory cynamonowca
- opcjonalnie: 2-3 goździki
- opcjonalnie: 2-3 jagody jałowca
- oliwa
- sól i pieprz do smaku
- 300g makaronu bigoli - lub innego, dość grubego typu. Ważne, by ragù miało się do czego "przykleić" (ja, z braku bigoli użyłem papardelle)
- starty Parmezan lub Grana Padano do posypania
Wykonanie:
- marchew, selera i cebulę obrać i posiekać w bardzo drobną kostkę. Czosnek obrać i drobno posiekać;
- w głębokiej patelni rozgrzać chlust oliwy;
- kaczkę przyprawić solą i pieprzem i obsmażyć, zaczynając od strony ze skórą, na średnim ogniu na złoty kolor;
- kaczkę zdjąć z patelni i odłożyć na bok. Wytopiony tłuszcz wylać, pozostawiając na patelni ok. 1 łyżkę;
- zmniejszyć ogień, rozgrzać tłuszcz i wrzucić posiekane warzywa. Podsmażać kilka minut, mieszając, aż widocznie zmiękną;
- dodać czosnek i smażyć przez jeszcze ok. 1 minutę;
- wlać wino, bulion, passatę (o ile używamy). Dodać wszystkie zioła i przyprawy;
- włożyć z powrotem kaczkę, zmniejszyć ogień do minimum i dusić pod przykryciem 1,5 - 2 godziny aż mięso stanie się miękkie. W trakcie duszenia, w razie potrzeby podlewać winem lub bulionem;
- po uduszeniu, wyjąć ponownie części kaczki z patelni, wystudzić, usunąć skórę. Mięso drobno pokroić i dodać do sosu (opcjonalnie: można od razu użyć mięsa zmielonego)
- usunąć liście laurowe i cynamonowiec (oraz ew. inne użyte przyprawy) i całość ponownie podgrzać przez ok. 10 minut;
- serwować z makaronem, posypane startym serem.
Smacznego! 😀
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz