Makaron z ragù z kaczki po wenecku.


(Pasta al ragù d’anatra alla veneta)

Ragù d'anatra (albo co l'arna, w lokalnym dialekcie) to kolejny z przepisów pochodzenia chłopskiego i biednego, jak to zazwyczaj we włoskiej kuchni. Wywodzi się z okolic Wenecji i najczęściej podawane jest z typowym dla tego regionu makaronem bigoli, choć spotyka się je też często w towarzystwie gnocchi czy gnocchetti.  W gospodarstwach regionu Veneto do dziś prawie wszyscy rolnicy hodują kaczki a sezon na ragù przypada w okolicach października. W październiku właśnie organizowany jest coroczny festiwal Sagra dei Bigoli co' l'Arna.

Tradycja wenecka chce, aby ragù było przygotowywane al bianco, bez użycia pomidorów, z dodatkiem podrobów i makaronem gotowanym w bulionie. Ja zaproponuję wersję nieco bardziej odpowiadającą dzisiejszym gustom, bez podrobów i z dodatkiem passaty, zachowując jednak charakterystyczny zestaw przypraw, włącznie z cynamonem, dającym bardzo interesujące wrażenia smakowe. 😋

Składniki:

  • 350g filetów z kaczki ze skórą (można użyć także innych części, np. nóg - ważne jednak by były ze skórą)
  • 1 łodyga selera naciowego (obrana z włóknistych części)
  • 1 cebula (niewielka)
  • 1 marchew
  • 2-3 ząbki czosnku
  • ½ szklanki czerwonego, wytrawnego wina (125ml)
  • 1 szklanka bulionu drobiowego (250ml)
  • 1 szklanka passaty (250ml) - można ew. użyć koncentratu pomidorowego lub całkowicie pominąć
  • 1 łyżka posiekanych, świeżych liści szałwi
  • 1 łyżka posiekanego, świeżego rozmarynu
  • 2 nieduże liście laurowe
  • kawałek kory cynamonowca 
  • opcjonalnie: 2-3 goździki
  • opcjonalnie: 2-3 jagody jałowca
  • oliwa
  • sól i pieprz do smaku
  • 300g makaronu bigoli - lub innego, dość grubego typu. Ważne, by ragù miało się do czego "przykleić" (ja, z braku bigoli użyłem papardelle)
  • starty Parmezan lub Grana Padano do posypania

Wykonanie:

  • marchew, selera i cebulę obrać i posiekać w bardzo drobną kostkę. Czosnek obrać i drobno posiekać;
  • w głębokiej patelni rozgrzać chlust oliwy;
  • kaczkę przyprawić solą i pieprzem i obsmażyć, zaczynając od strony ze skórą, na średnim ogniu na złoty kolor;
  • kaczkę zdjąć z patelni i odłożyć na bok. Wytopiony tłuszcz wylać, pozostawiając na patelni ok. 1 łyżkę;
  • zmniejszyć ogień, rozgrzać tłuszcz i wrzucić posiekane warzywa. Podsmażać kilka minut, mieszając, aż widocznie zmiękną;
  • dodać czosnek i smażyć przez jeszcze ok. 1 minutę;
  • wlać wino, bulion, passatę (o ile używamy). Dodać wszystkie zioła i przyprawy; 
  • włożyć z powrotem kaczkę, zmniejszyć ogień do minimum i dusić pod przykryciem 1,5 - 2 godziny aż mięso stanie się miękkie. W trakcie duszenia, w razie potrzeby podlewać winem lub bulionem;
  • po uduszeniu, wyjąć ponownie części kaczki z patelni, wystudzić, usunąć skórę. Mięso drobno pokroić i dodać do sosu (opcjonalnie: można od razu użyć mięsa zmielonego)
  • usunąć liście laurowe i cynamonowiec (oraz ew. inne użyte przyprawy) i całość ponownie podgrzać przez ok. 10 minut;
  • serwować z makaronem, posypane startym serem.

Smacznego! 😀

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza