Ravioli z cielęciną

(Ravioli con ripieno di vitello)

Zaczynam się robić autentycznym fanem ravioli 😀 Zwłaszcza od chwili, kiedy "na próbę" kupiłem dwie, niedrogie, plastikowe foremki do ich robienia.

Zakup był tak naprawdę czystym impulsem. Ot, chciałem się przekonać "czy to działa"? Muszę się przyznać, że kilka lat temu kupiłem już jedną foremkę. Wyrób solidnej, włoskiej firmy niósł ze sobą spore nadzieje w kwestii tych uroczych pierożków. I, niestety po dwu próbach użycia, próbach mocno nieudanych, wylądował na szczycie kuchennej szafki, obrastając kurzem. Od czasu tamtej przygody byłem nieomal pewien, że ravioli to jednak nie jest coś dla mnie. A tu proszę... Szybki, impulsywny zakup, godzina czy dwie przeglądania włoskich stron poświęconych kulinariom i oto... SĄ! Nagle okazało się, że zrobienie ravioli nie jest ani bardzo trudne, ani szczególnie pracochłonne (toutes proportions gardées, rzecz jasna 😜) a poświęcany czas i wysiłek (serio, niewielki!) zwracają się z nawiązką, ciesząc po równi oko jak i podniebienie. Wygląda na to, że do ravioli trzeba po prostu dorosnąć 😜 Albo nauczyć się robić dobre ciasto. Albo złapać w końcu "sposób" ich robienia. Albo wszystko na raz...

A skoro ja się przekonałem to może przekonam i Was?

Poprzednio (o, tutaj - link) wrzucałem przepis na ravioli z nadzieniem na bazie bakłażana i sera zatem dziś, dla odmiany, zaproponuję coś dla miłośników bardziej mięsnych dań. Ravioli z cielęciną, salsiccią i parmezanem, przyprawione pomidorowym sosem z podgrzybkami. Mniam!. Skusicie się? 😋

Do dzieła...

Składniki:

1. Ciasto:

• 300g mąki z miękkiej pszenicy (najlepiej włoska Farina "00")
• 3 duże jajka (tak po 70g każde)
• szczypta soli

2. Nadzienie:

• 350g cielęciny
• 150g włoskiej kiełbasy salsiccia (można zastąpić naszą kiełbasą białą, doprawiwszy ją solidną porcją kminu rzymskiego. Można też zrobić salsiccię samemu - wbrew pozorom nie jest to wcale trudne ale ten przepis zostawmy sobie na inną okazję)
• 1 niewielka cebula
• 1 łodyga selera naciowego
• 1 średniej wielkości marchewka
• 50g startego parmezanu
• 1 jajko
• sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
• oliwa
• opcjonalnie: pół szklanki białego, wytrawnego wina

3. Sos:

500ml passaty

• garść suszonych podgrzybków lub jeszcze lepiej - borowików (oczywiście w sezonie najlepiej użyć świeżych)
• sól i pieprz do smaku
• opcjonalnie: 1 papryczka chilli

Wykonanie:

1. Ciasto:

• z mąki, jajek (dobrze, żeby zawczasu ogrzać je do temperatury pokojowej) i soli zagnieść ciasto. Wyrabiać (dobrze jest użyć do tego robota kuchennego) 8-10 minut;
• wyrobione ciasto zawinąć w folię spożywczą (można dodatkowo zamknąć do szczelnego pojemnika) i odłożyć na minimum 1 godzinę (można włożyć do lodówki).

W międzyczasie przygotowujemy...

2. Nadzienie:

• cielęcinę mielimy na oczku 3mm, kiełbasę salsiccia obieramy z osłonki;
• cebulę, seler i marchew odpowiednio obieramy i siekamy - tak drobno jak potrafimy;
• na głębokiej patelni rozgrzewamy solidny chlust oliwy, wrzucamy posiekane warzywa i podsmażamy je kilka minut, robiąc klasyczne włoskie soffritto :)
• kiedy zauważymy, że cebula na patelni (po niej najłatwiej jest wychwycić właściwy moment) już-już prawie zaczyna się rumienić dodajemy cielęcinę i salsiccię;
• podsmażamy kilka minut i, jeśli używamy wina to dolewamy je teraz właśnie a następnie wszystko redukujemy;
• kontynuujemy smażenie na niewielkim ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez ok. 40 minut - do momentu kiedy mięso zacznie się rumienić;
• gasimy ogień, przykrywamy patelnię z jej zawartością i odstawiamy do ostudzenia;
• kiedy składniki wystygną dodajemy parmezan, doprawiamy całość solą, pieprzem i gałką muszkatołową a następnie wbijamy jajko i całość mieszamy.

3. Sos:

• grzyby zalewamy gorącą wodą i namaczamy przez 20 minut. Dobrze jest je wcześniej pokruszyć co oszczędzi nam później konieczności ich krojenia;
• namoczone grzyby odsączamy na sicie (zachowując płyn);
• na patelni rozgrzewamy chlust oliwy, wrzucamy grzyby i chwilę smażymy;
• dolewamy zachowaną wodę w której się moczyły i redukujemy;
• wlewamy passatę i dodajemy chilli (o ile używamy). Doprawiamy w miarę potrzeby solą i pieprzem a następnie gotujemy na małym ogniu do chwili kiedy całość zredukuje się do odpowiadającej nam konsystencji (tutaj pełna dowolność).

4. Ravioli:

przygotowane wcześniej ciasto rozwałkowujemy do preferowanej przez nas grubości (ja używam maszynki do makaronu - Marcato Atlas - wałkując do poziomu "6" co daje ciasto o grubości ~1,2mm. A przynajmniej tak podaje producent maszynki 😜), tniemy na odpowiednie pasy i kleimy niezbyt duże ravioli. To czy użyjemy do tego celu foremek do ravioli, radełka czy po prostu widelca zależy już tylko od naszych preferencji i posiadanych w kuchni sprzętów. 

Zawsze jednak warto zadbać o zwilżanie krawędzi ciasta przed sklejeniem oraz o, na ile tylko to możliwe, unikanie pozostawiania pęcherzy powietrza wewnątrz ravioli co pozwoli nam uniknąć ich rozklejania w trakcie gotowania.

Gotowe ravioli możemy ugotować od razu albo zamrozić na później. Gotujemy w mocno osolonej wodzie przez ok. 5 minut od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Serwujemy gorące, z przygotowanym sosem pomidorowo-grzybowym.

Smacznego! 😀